Vinaigrette Classique

Name: Vinaigrette Classique
Ingredients: 15 parts Vinaigre de vin rouge; 5 parts Moutarde de Dijon (lisse); 6 parts Échalote, finement hachée; 1 parts Sel de mer fin; 1 parts Poivre noir, fraîchement moulu; 45 parts Huile d'olive extra-vierge; 2 parts Miel (optionnel, pour équilibrer)

Ingrédients

15 partsVinaigre de vin rouge
5 partsMoutarde de Dijon (lisse)
6 partsÉchalote, finement hachée
1 partsSel de mer fin
1 partsPoivre noir, fraîchement moulu
45 partsHuile d'olive extra-vierge
2 partsMiel (optionnel, pour équilibrer)

Préparation

1
Hachez l'échalote aussi finement que possible, puis incorporez-la au vinaigre avec le sel. Laissez reposer 10 minutes (ou jusqu'à une heure). L'acidité adoucit la saveur crue de l'échalote, en extrait la douceur et dissout complètement le sel pour éviter tout grain désagréable dans la vinaigrette finale. C'est essentiel : le sel ne se dissout que dans le vinaigre à base d'eau, jamais dans l'huile; il doit donc être ajouté avant toute matière grasse.
2
Fouettez la moutarde de Dijon (et le miel, si vous en utilisez) dans le vinaigre assaisonné jusqu'à obtenir un mélange homogène et légèrement mousseux. La moutarde joue un vrai rôle ici, pas seulement en apportant du goût : sa mucilage et la lécithine agissent comme émulsifiants pour maintenir l'huile en suspension. Une vinaigrette à base de moutarde tient ensemble pendant des heures, au lieu de se défaire en quelques secondes.
3
En fouettant vigoureusement et constamment, ajoutez l'huile d'olive en un filet aussi fin que possible au début – presque goutte à goutte. Chaque ajout doit être entièrement absorbé et le mélange épaissi avant d'en rajouter. Une fois qu'il devient visiblement crémeux et pâle, vous pouvez verser l'huile en un flux lent et continu. La moutarde et l'échalote fragmentent l'huile en gouttelettes microscopiques et les emprisonnent dans le vinaigre ; si vous allez trop vite, les gouttelettes se rassemblent et tout redevient une séparation d'huile flottant sur le vinaigre.
4
Mourez le poivre noir et goûtez la vinaigrette sur une feuille de laitue, pas à la cuillère – la matière grasse recouvre la langue et atténue l'assaisonnement, donc une vinaigrette paraît toujours moins goûteuse sur les verts que directement sortie du fouet. Ajustez : une pincée de sel de plus si le goût est fade, une touche de vinaigre si trop doux, un filet d'huile supplémentaire si trop piquant. Assaisonnez les salades uniquement à la dernière seconde et utilisez moins que ce que vous pensez ; une vinaigrette bien émulsionnée adhère bien, donc peu suffit pour bien enrober.