Vitello Tonnato

Name: Vitello Tonnato
Ingredients: 800 g Noix de veau ou dessus de ronde de veau; 250 ml Vin blanc sec; 2 leaves Feuilles de laurier; 8 whole Grains de poivre entiers; 160 g Thon à l'huile d'olive, égoutté; 40 g Câpres en saumure, égouttées; 2 whole Jaunes d'œufs; 120 ml Huile d'olive extra vierge; 30 ml Jus de citron frais; 15 g Câpres et tranches de citron pour garnir

Ingrédients

800 gNoix de veau ou dessus de ronde de veau
250 mlVin blanc sec
2 leavesFeuilles de laurier
8 wholeGrains de poivre entiers
160 gThon à l'huile d'olive, égoutté
40 gCâpres en saumure, égouttées
2 wholeJaunes d'œufs
120 mlHuile d'olive extra vierge
30 mlJus de citron frais
15 gCâpres et tranches de citron pour garnir

Préparation

1
Ficelez le veau avec de la ficelle de cuisine en un cylindre compact si besoin. Placez-le dans une casserole juste assez grande pour le contenir. Ajoutez le vin blanc, les feuilles de laurier, les grains de poivre et de l'eau froide pour couvrir de 3 cm. Portez très lentement à un frémissement léger — 80–85 °C, lorsque de petites bulles remontent mollement et la surface frissonne à peine. Pocher pendant 45–60 minutes en maintenant cette température. Ne laissez pas bouillir ; l'ébullition rendrait le veau dur et serré. Contrôlez avec un thermomètre instantané : retirez à 62–63 °C à cœur. Laissez refroidir complètement dans le liquide de pochage.
2
Mélangez le thon égoutté, les câpres et les jaunes d'œufs dans un mixeur ou un robot culinaire. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse. Avec le moteur en marche, ajoutez l'huile d'olive en filet fin et régulier — exactement comme pour monter une mayonnaise — jusqu'à ce que la sauce soit épaisse, crémeuse et pâle. Ajoutez le jus de citron et mixez de nouveau. Goûtez : la sauce doit être puissamment savoureuse, éclatante de citron et assez riche pour bien napper une cuillère. Délayez avec une cuillère à soupe de liquide de pochage si nécessaire pour une consistance plus fluide.
3
Sortez le veau complètement refroidi du liquide de pochage. Avec un couteau très tranchant, tranchez-le aussi finement que possible — idéalement 2–3 mm, presque translucide. Un trancheur à viande est parfait mais un couteau long avec une lame fine fait l'affaire si le veau est assez froid (réfrigérez 1 heure avant de trancher). Chaque tranche doit être presque transparente sur les bords et quasiment blanche au centre.
4
Déposez une cuillerée de sauce tonnata sur un large plat plat. Disposez les tranches de veau en couches en les chevauchant sur la sauce. Nappez généreusement de sauce tonnata sur le dessus, en couvrant bien chaque tranche. Parsemez décorativement de câpres et de tranches de citron. Réfrigérez au moins 1 heure avant de servir — la sauce doit être très froide et le veau doit s'imprégner de sa saveur.