Welsh Rarebit

Name: Welsh Rarebit
Ingredients: 100 parts cheddar affiné, râpé grossièrement; 25 parts ale brune ou stout; 8 parts beurre doux; 2 parts poudre de moutarde anglaise; 3 parts sauce Worcestershire; 40 parts pain tranché épais (sourdough ou bloomer)

Ingrédients

100 partscheddar affiné, râpé grossièrement
25 partsale brune ou stout
8 partsbeurre doux
2 partspoudre de moutarde anglaise
3 partssauce Worcestershire
40 partspain tranché épais (sourdough ou bloomer)

Préparation

1
Faites griller le pain d'un seul côté sous le grill jusqu'à ce qu'il soit doré et ferme. Ce grillage d'un seul côté permet au dessous de rester légèrement moelleux et absorbant — il va ainsi imprégner la sauce au fromage au lieu de la repousser. Ne grillez pas les deux côtés sous peine de faire glisser le rarebit.
2
Faites fondre le beurre dans une petite casserole à feu doux. Ajoutez l'ale et portez à une légère ébullition — évitez une ébullition forte pour ne pas que l'amertume de la bière domine. Ajoutez la poudre de moutarde et la sauce Worcestershire, puis mélangez. La base doit être chaude et homogène avant d'incorporer le fromage.
3
Ajoutez le fromage râpé à la base tiède à la bière en trois ou quatre fois, en remuant constamment avec une cuillère en bois ou une spatule après chaque ajout. Gardez le feu très doux — le fromage doit fondre grâce à la chaleur résiduelle, et non à une chaleur directe. Une surchauffe ferait coaguler les protéines et séparer les graisses. Remuez en faisant un mouvement en huit jusqu'à obtenir une texture totalement lisse et brillante.
4
Versez généreusement la sauce rarebit sur le côté grillé du pain en une couche épaisse et uniforme d'au moins 1cm. Placez sous un grill très chaud pour 3–4 minutes jusqu'à ce que la surface bouillonne, cloquée et soit d'un brun doré profond. Surveillez attentivement : la différence entre parfait et brûlé est de 30 secondes. Servez immédiatement sur des assiettes chaudes.