Pain de Sandwich au Blé Complet

Name: Pain de Sandwich au Blé Complet
Ingredients: 50 parts Farine de blé complet; 50 parts Farine tout usage; 72 parts Eau tiède (105°F); 1.2 parts Levure sèche instantanée; 4 parts Miel; 1.8 parts Sel fin; 3 parts Huile neutre (canola ou tournesol)

Ingrédients

50 partsFarine de blé complet
50 partsFarine tout usage
72 partsEau tiède (105°F)
1.2 partsLevure sèche instantanée
4 partsMiel
1.8 partsSel fin
3 partsHuile neutre (canola ou tournesol)

Préparation

1
Combinez les deux farines avec l'eau tiède et mélangez jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche. Couvrez et laissez reposer 20 minutes. Ce bref trempage hydrate le son de la farine de blé complet, lui permettant d'absorber l'eau et d'adoucir les arêtes vives du son qui autrement couperaient les fibres de gluten et produiraient un pain dense et friable. Le son de blé complet est hygroscopique — le pré-hydrater améliore considérablement la tendreté finale de la mie.
2
Ajoutez la levure, le miel, le sel et l'huile au mélange de farine trempée. Mélangez à basse vitesse dans un robot pétrisseur jusqu'à ce que le mélange soit homogène, puis augmentez à vitesse moyenne et pétrissez pendant 8–10 minutes. La pâte sera plus douce et collante que celle du pain blanc en raison du rendement plus faible en gluten du blé complet. Résistez à l'ajout de farine supplémentaire — une pâte légèrement collante produit une mie plus humide et plus tendre. La pâte est prête lorsqu'elle passe approximativement le test de la fenêtre : assez fine pour laisser passer la lumière, même si elle se déchire légèrement.
3
Une fois que la pâte a doublé de volume, dégazez-la puis déposez-la sur une surface légèrement farinée. Étalez-la en un rectangle d'environ la largeur de votre moule à cake 9×5. Pliez les deux extrémités courtes vers le centre, puis roulez la pâte vers vous en un cylindre serré. Pincez la couture pour la fermer. Placez la couture vers le bas dans un moule 9×5 graissé. Le rouleau doit remplir le moule à 60–70 %. Couvrez et laissez lever jusqu'à ce que le sommet dépasse de 2–3 cm le rebord du moule, environ 45–60 minutes à 75°F.
4
Enfournez à 375°F (190°C) pendant 30–35 minutes jusqu'à ce que le dessus soit d'un brun doré profond et que la température interne atteigne 190–195°F (88–90°C). Un thermomètre à lecture instantanée est le test le plus fiable. Laissez refroidir dans le moule 10 minutes, puis démoulez et laissez refroidir complètement sur une grille — au moins 1 heure. La mie se raffermit en refroidissant ; trancher trop tôt produit une texture gommeuse et compresse définitivement les tranches.