Risotto aux champignons sauvages

Name: Risotto aux champignons sauvages
Ingredients: 100 parts riz Carnaroli ou Arborio; 80 parts mélange de champignons sauvages (cèpes, chanterelles, champignons crimini), tranchés; 400 parts bouillon de légumes chaud ou bouillon de poulet léger; 20 parts échalotes, finement hachées; 20 parts beurre doux, froid, en cubes; 25 parts Parmigiano-Reggiano, finement râpé; 30 parts vin blanc sec

Ingrédients

100 partsriz Carnaroli ou Arborio
80 partsmélange de champignons sauvages (cèpes, chanterelles, champignons crimini), tranchés
400 partsbouillon de légumes chaud ou bouillon de poulet léger
20 partséchalotes, finement hachées
20 partsbeurre doux, froid, en cubes
25 partsParmigiano-Reggiano, finement râpé
30 partsvin blanc sec

Préparation

1
Dans une large poêle à feu vif, faites fondre une petite noisette de beurre jusqu'à ce que l'écume disparaisse. Ajoutez les champignons en une seule couche et faites cuire sans remuer pendant 2–3 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Salez, remuez une fois, puis poursuivez la cuisson 1 minute de plus. Retirez et réservez. Les champignons doivent être saisis séparément pour évaporer l'humidité et développer la saveur — les ajouter directement au risotto donnerait des champignons gris et cuits à la vapeur.
2
Dans une casserole à fond épais sur feu moyen, faites fondre la moitié du beurre et faites fondre les échalotes 3–4 minutes jusqu'à transparence. Ajoutez le riz sec et remuez constamment pendant 2 minutes jusqu'à ce que chaque grain soit enrobé de matière grasse et que les grains passent du blanc farineux à légèrement translucides sur les bords. Vous devriez entendre un léger clic quand les grains accrochent le fond. Cette tostatura est essentielle — elle scelle l'amidon pour que le riz absorbe le liquide progressivement, pas en une fois.
3
Versez le vin blanc sur le riz toasté et remuez vigoureusement. Faites cuire jusqu'à absorption complète, environ 2 minutes. Ajoutez ensuite le bouillon chaud louche par louche (environ 100ml), en remuant constamment et en attendant que chaque ajout soit presque entièrement absorbé avant d'ajouter le suivant. Gardez le bouillon chaud dans une casserole séparée tout au long. Ce processus dure 18–20 minutes au total — ne le précipitez pas avec de grandes quantités de bouillon froid.
4
Retirez complètement la casserole du feu. Ajoutez les champignons saisis, puis incorporez vigoureusement en une fois le beurre froid en cubes et le Parmigiano râpé, à l'aide d'une cuillère en bois ou d'une spatule en silicone, en effectuant un mouvement rapide en 8 pendant 1–2 minutes. Cette mantecatura crée la consistance onctueuse et « all'onda » caractéristique. Le beurre froid s'émulsionne avec le liquide de cuisson amidonné pour une sauce brillante et riche. Servez immédiatement dans des assiettes chaudes (pas brûlantes).