Sauce Worcestershire

Name: Sauce Worcestershire
Ingredients: 240 ml vinaigre de malt; 120 ml eau; 60 g mélasse ou cassonade foncée; 60 ml sauce soja; 60 g pâte de tamarin (bloc sans pépins, humidifié); 40 g filets d'anchois à l'huile; 150 g oignon blanc, finement coupé en dés; 4 cloves gousses d'ail, écrasées; 20 g gingembre frais, coupé grossièrement; 1 tsp grains de poivre noir; 4 whole clous de girofle; 1 stick bâton de cannelle; 4 pods gousses de cardamome verte, écrasées; 1 tsp graines de coriandre, légèrement écrasées; 0.5 tsp piment de Cayenne; 6 g sel marin fin

Ingrédients

240 mlvinaigre de malt
120 mleau
60 gmélasse ou cassonade foncée
60 mlsauce soja
60 gpâte de tamarin (bloc sans pépins, humidifié)
40 gfilets d'anchois à l'huile
150 goignon blanc, finement coupé en dés
4 clovesgousses d'ail, écrasées
20 ggingembre frais, coupé grossièrement
1 tspgrains de poivre noir
4 wholeclous de girofle
1 stickbâton de cannelle
4 podsgousses de cardamome verte, écrasées
1 tspgraines de coriandre, légèrement écrasées
0.5 tsppiment de Cayenne
6 gsel marin fin

Préparation

1
Rassemblez tous les ingrédients dans une casserole moyenne non réactive (acier inoxydable ou émaillée — pas d'aluminium). Portez à ébullition complète à feu moyen-vif, en remuant pour dissoudre la mélasse et défaire les filets d'anchois. Dès ébullition, réduisez le feu à un frémissement très doux — juste quelques bulles paresseuses à la surface. Laissez mijoter à découvert pendant 20 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que la sauce ait réduit d’environ 15 % et dégage un parfum profondément savoureux et épicé.
2
Retirez la casserole du feu et laissez la sauce refroidir complètement à température ambiante — au moins 60 minutes. Ne précipitez pas ce refroidissement avec un bain de glace ; un changement rapide de température peut faire évaporer les composés aromatiques volatils. Pendant le refroidissement, la sauce épaissira légèrement en approchant de la température ambiante et toute graisse provenant des anchois peut former une fine pellicule à la surface.
3
Transférez la sauce refroidie avec toutes ses épices entières et solides dans un bocal en verre propre à large ouverture. Couvrez avec un morceau de mousseline fixé par un élastique — vous souhaitez une circulation d’air, pas un couvercle hermétique, pendant la fermentation. Conservez à température ambiante fraîche (18-22°C), à l’abri de la lumière directe. Remuez une fois par jour avec une cuillère propre. Laissez fermenter au minimum 1 semaine, idéalement 2 semaines — les saveurs se marieront et s’adouciront considérablement. La sauce dégagera progressivement une odeur moins âcre et plus complexe.
4
Tapissez un tamis fin d’une double couche de mousseline humide et placez-le au-dessus d’un bol profond. Versez la sauce fermentée par lots en pressant fermement les solides avec le dos d’une louche pour extraire chaque goutte de liquide. Jetez les solides usés. La sauce filtrée doit être lisse, totalement exempte de particules et d’un brun très foncé. Le rendement est d’environ 200-220 ml avec cette recette.
5
Versez la sauce filtrée dans une petite casserole et portez à un très léger frémissement. Réduisez de 20-25 % pour concentrer les saveurs et obtenir la consistance caractéristique de la Worcester — assez fluide pour être secouée d’une bouteille, assez épaisse pour adhérer brièvement à une cuillère. Cette étape est optionnelle mais fortement recommandée : elle élimine les goûts crus résiduels de la fermentation et fixe la saveur finale. Laissez refroidir complètement avant de mettre en bouteille. Conservée au réfrigérateur, elle se garde 6 mois.