Xiao Long Bao (小笼包)

Name: Xiao Long Bao (小笼包)
Ingredients: 100 parts Farine tout usage; 55 parts Eau bouillante (pour pâte ébouillantée); 80 parts Porc haché (30 % de matière grasse); 60 parts Aspic de peau de porc (dong), refroidi jusqu'à solidité; 5 parts Gingembre frais, haché finement; 8 parts Ciboulette (oignons verts), finement hachée; 6 parts Sauce soja; 4 parts Vin de riz Shaoxing; 3 parts Sel, sucre, poivre blanc; 2 parts Huile de sésame

Ingrédients

100 partsFarine tout usage
55 partsEau bouillante (pour pâte ébouillantée)
80 partsPorc haché (30 % de matière grasse)
60 partsAspic de peau de porc (dong), refroidi jusqu'à solidité
5 partsGingembre frais, haché finement
8 partsCiboulette (oignons verts), finement hachée
6 partsSauce soja
4 partsVin de riz Shaoxing
3 partsSel, sucre, poivre blanc
2 partsHuile de sésame

Préparation

1
Si vous le faites de zéro : faire mijoter la peau de porc (ou les pattes) avec de l'eau, du gingembre et de la ciboulette pendant 2–3 heures. Filtrer, assaisonner, puis verser le liquide dans un plateau plat pour le faire prendre au réfrigérateur pendant au moins 2 heures jusqu'à ce qu'il soit complètement ferme. Le gel doit être assez solide pour être découpé en dés. Couper en cubes de 1 cm au moment de préparer la farce. Si vous utilisez de la gélatine : la faire gonfler, dissoudre dans le bouillon de porc chaud, assaisonner, verser dans un plateau et réfrigérer jusqu'à prise.
2
Mélanger le porc haché, le gingembre émincé, la ciboulette, la sauce soja, le vin Shaoxing, le sel, le sucre, le poivre blanc et l'huile de sésame dans un bol. Avec des baguettes ou la main, remuer et plier dans un seul sens pendant 3–4 minutes jusqu'à ce que le mélange devienne collant et homogène — les fibres de protéines s'alignent. Ne pas trop mélanger sinon la farce devient dense. Réfrigérer 30 minutes.
3
Verser l'eau bouillante progressivement sur la farine tout en remuant rapidement avec une fourchette ou des baguettes. Une fois assez refroidi pour être manipulé (environ 2 minutes), pétrir à la main pendant 8–10 minutes jusqu'à ce que la pâte soit lisse, élastique et légèrement collante mais non adhésive. L'eau chaude gélatinise l'amidon, rendant la pâte assez extensible pour être étalée très finement sans se casser. Couvrir et laisser reposer 30 minutes.
4
Diviser la pâte en petites portions (environ 10g chacune). Étaler chaque portion en un disque fin de 8–9 cm de diamètre — plus fin sur les bords, légèrement plus épais au centre pour résister au poids du bouillon. Placer 1 c. à café de farce au porc au centre avec 2–3 cubes d'aspic. Plisser les bords en 18–22 plis, en les torsadant et en pinçant le sommet pour fermer. Le nombre de plis n'est pas décoratif — plus il y en a, plus l’étanchéité est forte et moins le bouillon s’échappe.
5
Tapisser un panier vapeur en bambou de papier cuisson ou de feuilles de chou. Disposer les raviolis à 2 cm d'intervalle — ils vont gonfler. Cuire à la vapeur au-dessus d'eau bouillante à gros bouillons pendant exactement 8 minutes. Pas 6 (farce insuffisamment cuite), pas 10 (la peau se déchire). Servir immédiatement dans le panier vapeur. Accompagner de vinaigre noir Chinkiang et de gingembre coupé en fines tranches.