Sauce XO

Name: Sauce XO
Ingredients: 3 parts Coquilles Saint-Jacques séchées (conpoy), trempées 2 heures; 2 parts Crevettes séchées, trempées 30 minutes; 2 parts Échalotes (très finement hachées); 1 parts Ail (très finement haché); 1 parts Piments rouges séchés (árbol ou tianjin), finement coupés; 6 parts Huile neutre (son de riz, arachide ou pépins de raisin); 1 parts Vin de riz Shaoxing

Ingrédients

3 partsCoquilles Saint-Jacques séchées (conpoy), trempées 2 heures
2 partsCrevettes séchées, trempées 30 minutes
2 partsÉchalotes (très finement hachées)
1 partsAil (très finement haché)
1 partsPiments rouges séchés (árbol ou tianjin), finement coupés
6 partsHuile neutre (son de riz, arachide ou pépins de raisin)
1 partsVin de riz Shaoxing

Préparation

1
Faire tremper les coquilles Saint-Jacques sèches dans de l'eau froide pendant 2 heures ; faire tremper séparément les crevettes séchées dans de l'eau froide pendant 30 minutes. Réserver le liquide de trempage des coquilles — il est intensément aromatisé et sera ajouté à la sauce. Égoutter et déchiqueter les coquilles réhydratées à la main en fines mèches selon leurs fibres naturelles — elles devraient se détacher comme du poulet cuit. Hacher grossièrement les crevettes réhydratées. Couper en petits dés le jambon cru en morceaux ne dépassant pas 5 mm.
2
Chauffer la moitié de l'huile dans un wok ou une large poêle lourde à feu moyen-doux. Ajouter d'abord les coquilles déchiquetées — elles prennent le plus de temps. Faire frire lentement en remuant fréquemment pendant 10–12 minutes jusqu'à ce qu'elles deviennent dorées et légèrement croustillantes sur les bords mais restent tendres à l'intérieur. Ajouter les crevettes et le jambon puis continuer la cuisson pendant 5–6 minutes jusqu'à ce que les crevettes soient dorées et parfumées et que la graisse du jambon soit fondue. L'huile va devenir orange à cause du collagène des coquilles. Retirer le tout avec une écumoire et mettre de côté, en réservant l'huile parfumée.
3
Dans le même wok avec l'huile parfumée réservée, baisser le feu à doux. Ajouter l'huile restante. Quand l'huile scintille mais ne fume pas, ajouter les échalotes et faire frire lentement en remuant constamment pendant 8–10 minutes jusqu'à ce qu'elles soient d'un doré profond et commencent à devenir croustillantes. Ajouter l'ail et faire frire encore 3–4 minutes — l'ail brûle plus vite que les échalotes donc surveiller attentivement. Enfin, ajouter le piment séché et faire frire pendant 2 minutes. La base ail-échalote-piment doit être profondément dorée, parfumée et légèrement croustillante sur les bords.
4
Remettre les coquilles, crevettes et jambon frits dans le wok. Ajouter la sauce soja, le sucre et le vin de riz Shaoxing. Ajouter 2–3 cuillères à soupe du liquide de trempage des coquilles réservé. Mélanger le tout et laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 5–8 minutes en remuant fréquemment, jusqu'à ce que le vin soit évaporé, le sucre dissous et que la sauce soit homogène, brillante et d’une couleur rouge rouille foncée. Goûter et ajuster le sel.
5
Laisser refroidir la sauce à température ambiante avant de la transférer dans des bocaux en verre stérilisés. S'assurer que la sauce est complètement recouverte d'huile — ajouter une fine couche d'huile neutre sur le dessus si nécessaire pour sceller. Réfrigérer. L'huile va légèrement se solidifier au réfrigérateur — c'est normal. La sauce XO se conserve au réfrigérateur pendant 1 mois et congelée pendant 3 mois. Utiliser une cuillère propre et sèche à chaque fois.