Sauce Yakitori Tare
Ingrédients
- 4 partsSauce soja (koikuchi, sauce soja foncée standard)
- 4 partsMirin (hon-mirin, vrai mirin fermenté)
- 2 partsSaké (saké sec pour cuisson ou à boire)
- 1 partsSucre (canne blanc ou brun clair)
- 2 piecesOs de poulet ou ailes de poulet (pour le corps)
Préparation
- 1
Dans une petite casserole lourde, mélangez la sauce soja, le mirin, le saké et le sucre. Ajoutez les os de poulet ou les ailes — ceux-ci vont libérer du collagène dans la tare pendant qu’elle réduit, lui donnant un corps brillant et légèrement collant que la simple réduction soja-mirin ne peut pas obtenir. Remuez le sucre pour le répartir. Placez sur feu moyen et portez lentement à frémissement, en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Vous remarquerez que le liquide devient plus parfumé au fur et à mesure que l’alcool du saké s’évapore, passant d’une odeur alcoolisée à une saveur douce et umami.
- 2
Maintenez un petit frémissement stable et moyen-bas, sans couvrir, pendant 25–30 minutes en remuant de temps en temps. Le liquide va progressivement s’assombrir, passant de l’ambre à un acajou foncé, et la surface évoluera d’un bouillonnement vif à un bouillon plus lent, plus épais et réticent, à mesure que les sucres se concentrent. Surveillez les parois de la casserole : un anneau de résidu sirupeux se forme et s’assombrit — c’est normal. Gardez le feu assez doux pour que ça ne bouille jamais fortement, ce qui pourrait rendre la tare granuleuse. La réduction est suffisante quand le volume a diminué d’environ moitié.
- 3
Retirez les os de poulet avec une pince et jetez-les — ils ont fait leur travail de collagène. Versez la tare chaude à travers un tamis fin dans un bocal ou un récipient résistant à la chaleur, en pressant pour extraire les solides. Laissez refroidir à température ambiante ; elle épaissira nettement en refroidissant, atteignant une consistance entre le sirop d’érable et la mélasse. Conservez-la au réfrigérateur, où elle se garde indéfiniment. Au moment du service, réchauffez dans une petite casserole ou laissez simplement revenir à température ambiante — la tare froide est trop épaisse pour bien enrober. Pour l’utilisation : trempez les brochettes dans la tare puis remettez-les sur le grill, en répétant 3–4 fois pour construire plusieurs couches de glaçage.