Riz Frit à la Yangzhou

Name: Riz Frit à la Yangzhou
Ingredients: 600 g Riz jasmin cuit la veille, froid; 3 whole Œufs; 150 g Crevettes moyennes, décortiquées et déveinées; 100 g Char siu ou jambon glacé au miel, coupé en dés; 80 g Pois surgelés, décongelés; 4 stalks Ciboules, finement tranchées; 30 ml Sauce soja claire; 15 ml Sauce d'huître; 5 ml Huile de sésame toastée; 2 g Poivre blanc moulu; 45 ml Huile neutre (végétale ou d'arachide); 3 g Sel de mer fin

Ingrédients

600 gRiz jasmin cuit la veille, froid
3 wholeŒufs
150 gCrevettes moyennes, décortiquées et déveinées
100 gChar siu ou jambon glacé au miel, coupé en dés
80 gPois surgelés, décongelés
4 stalksCiboules, finement tranchées
30 mlSauce soja claire
15 mlSauce d'huître
5 mlHuile de sésame toastée
2 gPoivre blanc moulu
45 mlHuile neutre (végétale ou d'arachide)
3 gSel de mer fin

Préparation

1
Ce plat se cuit en moins de 5 minutes une fois que le wok est chaud — tout doit être prêt avant de toucher au feu. Cassez le riz froid avec vos mains, en frottant les éventuels grumeaux entre vos paumes jusqu'à ce que chaque grain soit séparé et sec — le riz aggloméré cuit à la vapeur au lieu de frire. Battez légèrement les œufs avec une fourchette et une pincée de sel. Séchez les crevettes avec du papier absorbant. Coupez le char siu ou le jambon en cubes de 1cm. Mesurez et mélangez les sauces dans un petit bol. Coupez les ciboules en conservant séparées les parties blanches et vertes. Alignez tous les ingrédients à côté du wok dans l'ordre dans lequel ils seront ajoutés.
2
Chauffez un wok ou une très grande poêle lourde à feu maximal pendant 2 minutes pleines — il doit fumer avant d'ajouter l'huile. Ajoutez 2 cuillères à soupe d'huile puis les crevettes en une seule couche. Saisissez sans remuer pendant 45 secondes jusqu'à ce qu'elles soient roses et recourbées, puis remuez et cuisez encore 30 secondes. Retirez immédiatement du wok. Ajoutez le char siu en dés pendant 30 secondes juste pour le réchauffer et légèrement caraméliser les bords. Retirez et réservez avec les crevettes.
3
Avec le wok toujours très chaud, ajoutez le reste d'huile et faites-la recouvrir le wok en la faisant tourner. Versez les œufs battus au centre du wok — ils vont coaguler presque instantanément. Brouillez-les très rapidement, juste jusqu'à ce qu'ils soient à 70 % cuits mais encore humides et brillants. Ajoutez immédiatement le riz froid sur les œufs encore humides, en appuyant pour les enfoncer dedans. Mélangez vigoureusement — toutes les 30 secondes, arrêtez pour laisser le riz toucher le wok brûlant, puis mélangez à nouveau. Cette alternance de contact et de mélange crée le wok hei, la 'respiration fumée du wok'. Cuisez pendant 3–4 minutes au total.
4
Versez le mélange soja et sauce d'huître sur le riz et mélangez immédiatement et vigoureusement — les sauces s'évaporent rapidement à haute température et doivent parfumer plutôt qu'humidifier le riz. Ajoutez les pois et les parties blanches des ciboules, mélangez 30 secondes. Remettez les crevettes et le char siu et mélangez juste pour incorporer et réchauffer. Terminez avec le poivre blanc et un filet d'huile de sésame hors du feu — l'huile de sésame ajoutée dans un wok chaud devient amère. Parsemez les parties vertes des ciboules par-dessus. Servez immédiatement — le riz frit n'attend personne.