Yaourt maison

Préparation

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   Incorporez la poudre de lait optionnelle dans le lait froid en fouettant pour dissoudre les grumeaux, puis versez dans une casserole à fond épais. Chauffez à feu moyen, en remuant souvent et en raclant le fond pour éviter que ça accroche, jusqu'à ce que le lait atteigne 180 à 185°F (82 à 85°C) — juste avant l'ébullition, avec de la vapeur et un fin anneau de mousse au bord. Maintenez cette température pendant 5 minutes. Cette étape ne vise pas à tuer les bactéries; elle dénature les protéines du lactosérum pour qu'elles se lient en un caillé ferme et épais plutôt qu'en un caillé liquide et clair.

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   Refroidissez le lait à 110 à 115°F (43 à 46°C) — température corporelle, chaud mais pas brûlant au toucher d'un doigt propre. Remuez doucement de temps en temps pour éviter la formation d’une peau épaisse, ou placez la casserole dans un bain d'eau glacée pour accélérer le refroidissement. Cette plage de température est cruciale : au-delà de 120°F les cultures sont tuées, en dessous de 105°F elles fonctionnent lentement ou pas du tout. Si une peau s’est formée, enlevez-la délicatement pour éviter les grumeaux.

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   Assurez-vous que le yaourt ferment est frais et mentionne des cultures vivantes ou actives. Fouettez-le avec une tasse du lait tiède dans un petit bol jusqu’à obtenir un mélange parfaitement lisse et sans grumeaux, puis incorporez ce mélange dans la casserole en fouettant bien pour répartir uniformément les cultures. N’en mettez pas trop — une petite quantité suffit, trop de ferment encombre les bactéries et donne un yaourt plus acide et plus liquide.

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   Maintenez le lait fermenté à une température stable de 105 à 115°F (40 à 46°C) pendant 6 à 10 heures, sans le déranger — dans un four éteint avec la lumière allumée, une glacière remplie de pots d'eau chaude, une casserole chaude enveloppée, ou une yaourtière. Ne bougez pas et ne remuez pas pendant la prise; toute agitation brise le caillé en formation. Commencez à vérifier à 6 heures : inclinez doucement le pot et observez si le yaourt est pris net. Plus ça repose, plus il devient ferme et acidulé. Une fois obtenu selon votre goût, réfrigérez au moins 4 heures pour qu’il se raffermisse complètement et stoppe la fermentation. Pour du style grec, tapissez une passoire avec un linge et égouttez le yaourt refroidi 1 à 2 heures.