Pudding du Yorkshire
Ingrédients
- 1 partFarine de blé tout usage
- 1 partŒufs gros
- 1 partLait entier
- 0.01 partSel marin fin
- 0.1 partGraisse de bœuf ou saindoux (ou huile neutre)
Préparation
- 1
Mesurez la farine et le sel dans un grand bol et faites un puits au centre. Cassez les œufs dans le puits et fouettez-les progressivement dans la farine, en incorporant la farine des bords jusqu'à obtenir une pâte épaisse et sans grumeaux — c’est crucial, car les grumeaux ajoutés à la fin ne se lissent jamais complètement. Une fois la pâte lisse, versez le lait en filet fin en fouettant constamment. La pâte finie doit avoir la consistance de la crème liquide et être absolument lisse. Couvrez le bol et laissez reposer à température ambiante pendant au moins une heure, ou jusqu'à toute la nuit au réfrigérateur. Ce repos permet aux granules d’amidon de bien s’hydrater et au gluten de se détendre, donnant à la pâte de l’élasticité sans dureté.
- 2
Préchauffez le four à 230 C (450 F) — ce n’est pas une suggestion, c’est toute la raison pour laquelle les puddings du Yorkshire montent. Placez un moule à 12 alvéoles ou un grand plat à rôtir dans le four avec une cuillère à café de graisse dans chaque alvéole (ou une généreuse couche dans le plat). Chauffez la graisse au four pendant au moins 15 minutes, jusqu’à ce qu’elle scintille, fume légèrement et crépite fort — vous devez entendre le grésillement quand une goutte de pâte touche la graisse. La graisse doit être extrêmement chaude : elle transforme instantanément le liquide de la pâte en un jet de vapeur qui pousse la montée avant que la structure ne se solidifie.
- 3
Avec une rapidité décisive, sortez le moule brûlant du four et posez-le sur une surface résistante à la chaleur. Versez la pâte depuis un pichet dans chaque alvéole, en remplissant chacune au tiers environ. La pâte doit siffler et commencer immédiatement à cuire sur les bords au contact de la graisse. Remettez le moule au four immédiatement — chaque seconde de retard nuit à la montée. Faites cuire à 230 C (450 F) pendant 20–25 minutes. N’ouvrez pas la porte du four les 15 premières minutes par aucun moyen : une brusque entrée d’air froid suffit à les faire retomber.