Yuzu Kosho

Name: Yuzu Kosho
Ingredients: 100 parts Zeste frais de yuzu (de 6–8 yuzu); 80 parts Piments verts thaïs ou serrano (sans queue); 25 parts Sel marin fin (non iodé); 20 parts Jus frais de yuzu

Ingrédients

100 partsZeste frais de yuzu (de 6–8 yuzu)
80 partsPiments verts thaïs ou serrano (sans queue)
25 partsSel marin fin (non iodé)
20 partsJus frais de yuzu

Préparation

1
Zestez le fruit de yuzu avec une râpe microplane fine, en prenant soin de ne récolter que la couche extérieure colorée et d’éviter la partie blanche amère en dessous. Un yuzu seul donne une quantité relativement faible de zeste — environ 1–2 cuillères à café. Les huiles du zeste frais de yuzu sont extrêmement volatiles et parfumées ; travaillez rapidement et couvrez le zeste dès qu’il est recueilli pour préserver ces arômes. Si le yuzu n’est pas disponible, un mélange de zestes de citron Meyer et de pamplemousse en donne une approximation approximative, bien que la complexité florale soit très différente.
2
Pour un yuzu kosho traditionnel, utilisez un suribachi (mortier japonais) ou, à défaut, un petit robot culinaire. Les piments doivent être finement hachés en gardant la plupart de leurs graines pour la puissance. Retirez la tige mais laissez les graines. Plus la hachure est fine, plus la chaleur se répartit de façon homogène dans la pâte finale. Si vous utilisez un couteau, hachez jusqu’à obtenir une consistance extrêmement fine, presque pâteuse — de minuscules fragments, non des morceaux visibles.
3
Mélangez le zeste de yuzu, le piment haché et le sel dans un suribachi ou un petit robot culinaire. Ajoutez le jus de yuzu. Broyez ou mixez jusqu’à obtenir une pâte cohésive, légèrement rugueuse — le sel tire l’humidité du zeste et du piment, liant ainsi la pâte. Goûtez : elle doit être intensément salée, très piquante et vibrante d’agrumes. Transférez dans un petit bocal stérilisé.
4
Fermez le bocal hermétiquement et réfrigérez au minimum 3 jours, idéalement 7. Pendant ce temps, le sel continue de tirer l’humidité, les saveurs se mélangent et s’approfondissent, et la force du piment cru s’adoucit en révélant quelque chose de plus complexe. La couleur passera d’un vert vif à un vert olive plus foncé — c’est naturel et souhaitable. Utilisez en très petites quantités : une seule cuillère à café sur du poulet grillé, du ramen, du sashimi ou des huîtres. Se conserve jusqu’à 3 mois au réfrigérateur.