Pain plat libanais au Za'atar

Préparation

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   Dans un grand bol, fouettez ensemble la farine, la levure instantanée et le sel. Faites un puits au centre, versez l'eau tiède et l'huile d'olive, puis mélangez avec une cuillère en bois ou votre main jusqu'à obtenir une masse brute et cohésive. La pâte sera légèrement collante et irrégulière – résistez à l'ajout de farine supplémentaire. Déposez-la sur une surface non farinée et pétrissez pendant 7-8 minutes en utilisant la paume de votre main, en repoussant la pâte loin de vous puis en la repliant. La friction du plan de travail nu développe le gluten bien mieux qu'une surface farinée. Après 7 minutes, la pâte devrait passer d'une résistance collante à une texture lisse et souple.

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   Placez la boule de pâte dans un bol légèrement huilé et retournez-la une fois pour l'enrober. Couvrez d'un torchon humide ou d'un film plastique et déposez dans un endroit chaud, à l'abri des courants d'air – un four avec juste la lumière allumée (environ 27-30 C) est idéal. Laissez lever jusqu'à ce que la pâte double de volume, environ 60-90 minutes selon la température de votre cuisine. Ne précipitez pas cette étape : la fermentation lente construit la complexité légèrement aigre et levurée qui donne à ce pain plat un goût bien plus riche qu'une simple pâte à base de farine et d'eau. Vous saurez que c'est prêt lorsque le dôme de pâte dépassera nettement le bord du bol et tremblera comme de la gélatine lorsque vous secouez doucement le bol.

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   Pendant que la pâte lève, mélangez le za'atar et l'huile d'olive dans un petit bol et remuez jusqu'à obtenir une pâte fluide et épaisse, semblable à un pesto. L'huile doit saturer complètement chaque herbe sèche et graine de sésame – vous créez une sorte de pâte à tartiner, pas une poudre sèche. Goûtez : le mélange doit être herbacé, noisette, légèrement acidulé grâce au sumac, avec une amertume herbeuse du thym. Si votre za'atar est très sec, ajoutez une cuillère à café d'huile supplémentaire pour qu'il s'étale sans déchirer la pâte crue. Laissez reposer et s'amalgamer pendant que la pâte finit de lever.

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   Dégazez délicatement la pâte levée et déposez-la sur une surface légèrement farinée. Divisez-la en deux parts égales (ou quatre pour des pains plats plus petits). Travaillez-les une à une : aplatissez chaque morceau en un disque plat avec la paume de la main, puis utilisez vos doigts – pas un rouleau – pour l'étirer en tournant d'un quart de tour après chaque passage. Visez un disque rond d'environ 25-30 cm de diamètre et environ 6 mm d'épaisseur ; une légère irrégularité est authentique et recommandée. Si la pâte se rétracte, couvrez et laissez reposer 5 minutes, puis essayez de nouveau – le gluten est tendu et doit se détendre. Disposez les disques façonnés sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé. Préchauffez votre four à 230 C (450 F) pendant que vous les garnissez.

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   Étalez généreusement la pâte de za'atar sur chaque disque et répartissez-la jusqu'aux bords avec le dos d'une cuillère, en laissant une bordure d'1 cm sans garniture. Parsemez de sel en flocons. Glissez le papier sulfurisé directement sur la grille la plus basse du four, ou idéalement sur une plaque en acier ou pierre de cuisson préchauffée. Faites cuire à 230 C (450 F) pendant 8-12 minutes, jusqu'à ce que les bords soient dorés, le centre pris (non pâteux) et que le za'atar dégage un parfum grillé et intense. Surveillez bien après 8 minutes – le centre fin cuit rapidement et l'écart entre parfait et brûlé est de 90 secondes. Servez immédiatement ou dans les 20 minutes ; la texture est optimale dans la première demi-heure.