Zabaglione

Préparation

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   Placez les jaunes d'œufs et le sucre en poudre dans un grand bol profond à fond rond en métal ou en verre. Fouettez vigoureusement à la main ou avec un mixeur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne ivoire pâle, triple légèrement de volume, et tombe du fouet en un ruban épais et lent qui garde sa forme en surface pendant 2-3 secondes avant de se dissoudre. Ce pré-mélange — appelé « blanchir » — lance l'émulsification et garantit une cuisson homogène et lisse au bain-marie. Le sucre doit être presque entièrement dissous avant de placer le bol sur le feu — sentez le mélange entre vos doigts ; il doit être lisse, non granuleux.

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   Ajoutez le vin Marsala au mélange de jaunes d'œufs et sucre en ruban et fouettez pour combiner. Le mélange va s'éclaircir significativement — c'est normal. Le Marsala doit être à température ambiante ; un vin froid peut faire cuire les œufs de façon inégale. Goûtez le mélange cru : il doit être sucré, vineux et légèrement riche. C'est votre base — tout ce qui suit est cuisson et incorporation d'air.

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   Portez une casserole d'eau à frémissement doux — l'eau ne doit pas toucher le fond du bol, et ne doit pas bouillir vigoureusement. Placez le bol contenant la base de zabaglione sur l'eau frémissante et commencez immédiatement à fouetter sans arrêt en faisant des figures en 8, en veillant à atteindre les bords et le fond du bol. Fouettez sans pause pendant 8-12 minutes. Le mélange commencera lentement à épaissir, augmentera dramatiquement de volume, et passera de liquide à une mousse épaisse. Surveillez la température : si vous voyez de la vapeur s'échapper du mélange ou que les bords des œufs deviennent granuleux, retirez le bol du feu immédiatement et continuez à fouetter hors du feu pendant 30 secondes, puis remettez-le en place. La température cible est de 70-75°C (160-170°F). Le zabaglione est prêt lorsqu'il a triplé de volume et forme un mont doux.

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   Répartissez le zabaglione tiède immédiatement dans des verres chauds ou des coupes peu profondes — il commencera à retomber et à se séparer en 10-15 minutes, donc la rapidité est essentielle. Disposez les baies fraîches ou les tranches de pêche à côté ou sous la mousse. Le contraste entre la mousse chaude et les fruits froids ou à température ambiante est la caractéristique définissante du plat. Servez avec une petite cuillère et un biscuit délicat tel qu'un savoiardi ou un amaretto si désiré. Le zabaglione peut aussi être légèrement refroidi et servi froid, auquel cas incorporez un peu de crème fouettée souple pendant qu'il est encore chaud pour stabiliser la mousse.