Zhug
Ingrédients
- 60 gFeuilles et tiges de coriandre fraîche (cilantro)
- 30 gFeuilles et tiges de persil plat
- 60 gPiments jalapeño (sans tiges, grossièrement hachés)
- 15 gGousses d'ail
- 4 gGousses de cardamome verte, graines retirées
- 4 gGraines de cumin
- 3 gGrains de poivre noir
- 5 gSel fin de mer
- 30 gHuile d'olive extra-vierge
Préparation
- 1
Dans un mortier, écrasez les graines de cardamome, les graines de cumin et les grains de poivre noir en une poudre fine et homogène. Les graines de cardamome sont les plus importantes : elles doivent être complètement broyées pour libérer les huiles eucalyptus-florales qui caractérisent le zhug. Si vous utilisez un moulin à épices, faites-le tourner pendant 30 secondes et vérifiez qu'il ne reste pas de graines entières. La poudre d'épices doit être assez fine pour ne pas être granuleuse sur la langue.
- 2
Ajoutez l'ail et le sel dans le mortier avec les épices moulues et pilez jusqu'à obtenir une pâte lisse. Ajoutez les morceaux de jalapeño en deux fois, en pilant chaque portion dans la base d'ail avant d'en ajouter plus. Enfin, ajoutez d'abord les tiges de coriandre et de persil (elles sont plus coriaces), pilez pour obtenir une pâte grossière, puis ajoutez les feuilles. Travaillez avec un mouvement circulaire de broyage contre la paroi du mortier entre les coups de pilon. La pâte sera humide et d'un vert émeraude.
- 3
Si ce n'est pas encore fait, ajoutez les feuilles d'herbes restantes à la pâte et incorporez-les. Versez l'huile d'olive sur la pâte et incorporez-la à la cuillère ou avec quelques tours supplémentaires du pilon. L'huile doit s'intégrer mais pas complètement s'émulsionner — le zhug n'est pas une sauce lisse. Goûtez et ajustez le sel et la piquant. Transférez dans un bocal propre, lissez la surface, et pressez une fine couche d'huile d'olive sur le dessus pour sceller. Réfrigérez. Le zhug se conserve 1 à 2 semaines et ses saveurs se développent après 24 heures.