Baby bok choy à la sauce aux huîtres et ail

Préparation

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   Portez à ébullition vigoureuse une grande casserole d'eau généreusement salée — elle doit être aussi salée qu'un bouillon léger. Le volume d'eau est important : trop peu d'eau fera chuter la température drastiquement lorsque vous ajouterez le bok choy, ce qui provoquera une cuisson à la vapeur plutôt qu'un blanchiment et fera perdre sa couleur verte vive. Le bok choy coupé en deux doit être plongé dans une eau bouillante frémissante. Abaissez chaque moitié délicatement dans l'eau, côté coupé vers le bas, à l'aide de pinces. Blanchissez pendant exactement 75–90 secondes — les tiges ont besoin de toute la durée, les feuilles cuiront avec la chaleur résiduelle. Sortez-les avec des pinces et transférez-les immédiatement sur une assiette, côté coupé vers le haut, pour éviter que la surface coupée n'absorbe l'eau stagnante. Ne les rincez pas à l'eau froide sauf si vous préparez ce plat plus de 10 minutes à l'avance — la chaleur résiduelle des tiges finira doucement la cuisson des feuilles, et le rinçage à l'eau froide emportera la douceur naturelle de la surface coupée. Disposez les moitiés sur un plat de service en éventail ou en rangées, toutes orientées dans la même direction.

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   Pendant que le bok choy est dressé, versez l'huile neutre dans une petite casserole ou un wok sur feu moyen. Ajoutez l'ail tranché et faites-le cuire doucement en remuant de temps en temps pendant 2–3 minutes. Le but n’est pas de dorer fortement l'ail — il faut des tranches parfumées, attendries, dorées sur les bords mais plutôt pâles dans l'ensemble, ayant libéré leur arôme puissant dans l'huile. L'ail bien doré aura un goût amer dans la sauce finale. En moins de 2 minutes, l'huile dégagera une forte odeur d’ail rôti douce et moelleuse. Surveillez bien : les tranches fines passent du pâle à doré puis brûlé en moins de 60 secondes une fois la coloration amorcée. Dès que la majorité des tranches est d’un doré clair avec des bords doré-brun, retirez du feu — la chaleur résiduelle de la poêle continuera à les cuire encore 30 secondes.

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   Ajoutez dans la poêle la sauce aux huîtres, la sauce soja claire et l'eau chaude ou le bouillon avec l'huile à l'ail. Le liquide va crépiter vigoureusement en rencontrant l'huile chaude — reculez. Remuez rapidement pour obtenir une sauce lisse et brillante. Laissez bouillonner 15–20 secondes jusqu'à ce que l'eau s'évapore partiellement et que la sauce épaississe légèrement en une consistance sirupeuse. Retirez du feu et ajoutez l'huile de sésame. Mélangez une fois. Versez tout le contenu de la poêle — huile, tranches d'ail et sauce — directement sur le baby bok choy dressé. La sauce doit se rassembler à la base des tiges et enrober la surface coupée. Les tranches d'ail se déposeront sur les feuilles. La chaleur de la sauce réchauffera le bok choy déjà cuit sans le cuire davantage. Servez immédiatement — ce plat ne se conserve pas et doit être consommé dans les 3 minutes suivant la mise en sauce, pendant que le contraste entre le bok choy croquant et soyeux et la sauce brillante tiède est encore palpable.