Börek (Pâtisserie turque en pâte filo)

Name: Börek (Pâtisserie turque en pâte filo)
Ingredients: 100 parts Feuilles de yufka ou pâte filo fine (décongelée si congelée); 40 parts Fromage turc blanc (beyaz peynir) ou feta grecque, émietté; 30 parts Épinards frais, lavés et grossièrement hachés; 15 parts Œufs; 20 parts Lait entier (pour le mélange à badigeonner); 25 parts Huile d’olive ou beurre fondu (pour badigeonner et pour la garniture); 2 parts Flocons de piment rouge sec et poivre noir

Ingrédients

100 partsFeuilles de yufka ou pâte filo fine (décongelée si congelée)
40 partsFromage turc blanc (beyaz peynir) ou feta grecque, émietté
30 partsÉpinards frais, lavés et grossièrement hachés
15 partsŒufs
20 partsLait entier (pour le mélange à badigeonner)
25 partsHuile d’olive ou beurre fondu (pour badigeonner et pour la garniture)
2 partsFlocons de piment rouge sec et poivre noir

Préparation

1
Si vous utilisez des épinards frais, placez-les dans une poêle sèche à feu vif pendant 2 minutes jusqu’à ce qu’ils flétrissent. Transférez-les dans un torchon propre et pressez fortement — les épinards doivent être aussi secs que possible sinon le börek deviendra mou. Hachez grossièrement les épinards pressés. Mélangez-les avec le fromage émietté, les flocons de piment et le poivre noir dans un bol. Mélangez jusqu’à homogénéité. N’ajoutez pas de sel — le fromage en contient suffisamment.
2
Fouettez les œufs, le lait et l’huile d’olive dans un bol jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Ce mélange à badigeonner permet aux couches du börek de fusionner en une pâte cohérente plutôt que de rester des feuilles sèches séparées. Le mélange doit être jaune pâle, légèrement mousseux et coulant. Préparez-le juste avant le montage.
3
Badigeonnez un plat à four de 30x20cm avec le mélange œuf-lait. Déposez une feuille de yufka dans le plat en la laissant dépasser sur les côtés. Badigeonnez généreusement avec le mélange œuf-lait. Répétez avec 2 autres feuilles en badigeonnant chacune. Étalez la garniture de manière uniforme au centre. Rabattez les bords qui dépassent sur la garniture. Superposez 3 autres feuilles en badigeonnant chacune généreusement. La dernière couche doit être badigeonnée en dernier. Pour un börek en cigare ou spirale, déposez la garniture le long du bord long d’une feuille et roulez serré, puis enroulez en spirale dans le plat.
4
Préchauffez le four à 190°C (375°F). Badigeonnez généreusement le dessus du börek avec le reste du mélange œuf-lait et parsemez de graines de sésame si désiré. Enfournez 30–35 minutes jusqu’à ce que le dessus soit d’un brun doré profond et uniforme et que la pâte sonne creux quand on la tapote. Les bords doivent légèrement se détacher du plat. Laissez reposer 5 minutes avant de trancher — cela permet aux couches de se raffermir légèrement pour que le börek garde sa forme au découpage.