Bortsch ukrainien

Name: Bortsch ukrainien
Ingredients: 500 g Betteraves rouges crues, moyennes, brossées; 300 g Chou vert ou blanc, finement émincé; 300 g Pommes de terre cireuses, pelées et coupées en cubes de 2 cm; 150 g Carottes, pelées et râpées ou coupées en allumettes; 150 g Oignon, finement haché; 20 g Gousses d'ail, émincées; 60 g Concentré de tomate; 200 g Tomates pelées entières (en conserve) ou 3 tomates fraîches mûres, hachées; 1800 ml Bouillon de bœuf ou de légumes; 40 ml Huile de tournesol ou neutre; 20 ml Vinaigre de cidre ou vinaigre de vin rouge; 10 g Sucre en poudre; 12 g Sel de mer fin et poivre noir; 20 g Aneth frais, grossièrement haché; 100 ml Smetana ou crème aigre, pour le service; 2 whole Feuilles de laurier

Ingrédients

500 gBetteraves rouges crues, moyennes, brossées
300 gChou vert ou blanc, finement émincé
300 gPommes de terre cireuses, pelées et coupées en cubes de 2 cm
150 gCarottes, pelées et râpées ou coupées en allumettes
150 gOignon, finement haché
20 gGousses d'ail, émincées
60 gConcentré de tomate
200 gTomates pelées entières (en conserve) ou 3 tomates fraîches mûres, hachées
1800 mlBouillon de bœuf ou de légumes
40 mlHuile de tournesol ou neutre
20 mlVinaigre de cidre ou vinaigre de vin rouge
10 gSucre en poudre
12 gSel de mer fin et poivre noir
20 gAneth frais, grossièrement haché
100 mlSmetana ou crème aigre, pour le service
2 wholeFeuilles de laurier

Préparation

1
Préchauffez le four à 200°C (400°F). Enveloppez les betteraves entières, non pelées, bien serrées dans du papier aluminium et faites-les rôtir directement sur la grille du four pendant 45–60 minutes, selon leur taille (piquez avec une brochette pour vérifier — elle doit s’enfoncer sans résistance). Laissez refroidir dans le papier aluminium pendant 15 minutes. Les peaux s’enlèvent alors très facilement avec une serviette en papier ou une main gantée. Râpez les deux tiers des betteraves rôties avec les gros trous d’une râpe à boîte ; coupez le tiers restant en petits cubes. La cuisson au four — plutôt que de faire bouillir les betteraves crues — concentre leur douceur et leur saveur terreuse, c’est ce qui fait la différence entre un bortsch fade et un bortsch magnifique. Conservez tous les jus de cuisson dans le papier aluminium.
2
Dans une grande marmite lourde, chauffez l’huile à feu moyen. Ajoutez l’oignon haché et une pincée de sel, et faites-le ramollir pendant 7–8 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide et dégage un parfum doux, en remuant de temps en temps. Ajoutez la carotte et faites cuire 3 minutes de plus. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute jusqu’à ce qu’il soit parfumé. Ajoutez le concentré de tomate et faites-le frire avec les légumes pendant 2 minutes en remuant constamment — il doit foncer et commencer à coller avant que vous déglaciez. Ajoutez les tomates en conserve, en les écrasant avec la main en les ajoutant. Faites cuire 5 minutes en les défaisant. Le fond doit sentir doux, riche et très tomate.
3
Versez le bouillon, ajoutez les feuilles de laurier, et portez à ébullition. Ajoutez les cubes de pommes de terre et assaisonnez généreusement de sel. Laissez mijoter 10 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient à moitié cuites. Ajoutez le chou émincé et continuez la cuisson pendant 10 minutes de plus — le chou doit être tendre tout en gardant une légère fermeté agréable. Ne laissez pas le chou trop cuire et devenir de la bouillie. Pendant la cuisson des légumes, goûtez fréquemment le bouillon : ajustez le sel et réfléchissez à l’équilibre doux-acide que vous souhaitez obtenir.
4
Ajoutez les betteraves rôties râpées et en cubes (avec les jus réservés du papier aluminium) dans la marmite mijotante. Incorporez le vinaigre et le sucre. Le bortsch va immédiatement prendre une couleur cramoisie éclatante — une couleur qu’aucune soupe à la betterave crue n’atteint. Laissez mijoter seulement 5 minutes ; une cuisson trop longue après l’ajout des betteraves fait pâlir la couleur vers le brun. Goûtez : il doit être profondément doux-terreux grâce à la betterave, vivement acidulé grâce au vinaigre, et riche et salé. Ajustez ces trois saveurs. Retirez du feu. Servez dans des bols profonds. Terminez chaque bol par une généreuse cuillerée de smetana et une bonne pluie d’aneth frais. Servez avec du pain de seigle noir.