Croissant
Ingrédients
- 500 gFarine forte
- 280 mlLait froid
- 15 gLevure fraîche
- 55 gSucre
- 11 gSel
- 40 gBeurre pour la pâte — ramolli
- 280 gBeurre pour le feuilletage — 82 % de matière grasse
- 1 pièceŒuf pour la dorure
Préparation
- 1
Mélangez la farine, le lait froid, la levure, le sucre, le sel et le beurre ramolli pendant cinq minutes. Pas plus : un gluten trop fort gênerait le tourage par la suite.
- 2
Étalez la pâte en un rectangle, enveloppez-la et réfrigérez au moins quatre heures, idéalement toute la nuit.
- 3
Battez le beurre froid au rouleau pour obtenir un carré d’un centimètre d’épaisseur et gardez-le au frais. Il doit pouvoir se plier sans se casser ni fondre.
- 4
Étalez la pâte à deux fois la taille du carré de beurre, posez le beurre au centre et repliez les bords dessus comme une enveloppe, en scellant bien les jointures.
- 5
Étalez en un long rectangle et pliez en trois. Réfrigérez quarante minutes. Répétez deux fois de plus — trois tours au total.
- 6
Étalez la pâte à quatre millimètres, découpez des triangles avec une base de dix centimètres et roulez chacun de la base vers la pointe en étirant doucement.
- 7
Laissez pousser deux heures à 25 °C — pas plus chaud, sinon le beurre s’échappe. Dorez à l’œuf et enfournez à 200 °C pendant dix-huit minutes.