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Pesto alla genovese

4 personnesPréparation : 20 minCuisson : 0 min

Ingrédients

  • 60 gFeuilles de basilic
  • 30 gPignons de pin
  • 1 gousseAil
  • 50 gParmesan — finement râpé
  • 25 gPecorino — finement râpé
  • 100 mlHuile d'olive extra vierge
  • 1 pincéeSel gros

Préparation

  1. 1

    Lavez le basilic et séchez-le complètement : toute trace d'eau empêche l'huile de bien adhérer aux feuilles. Placez le mortier et le pilon au frais.

  2. 2

    Pilez l'ail avec le gros sel jusqu'à obtenir une pâte. Le sel agit comme abrasif ; sans lui, l'ail glisse simplement.

  3. 3

    Ajoutez les pignons et travaillez-les jusqu'à obtenir une crème, puis incorporez le basilic par poignées. Le mouvement est un cercle pressant plutôt qu'un pilonnage : les feuilles sont écrasées contre la paroi, pas broyées.

  4. 4

    Incorporez les deux fromages, puis versez l'huile en filet tout en continuant de piler. La sauce doit devenir épaisse et homogène.