Svíčková na smetaně

Name: Svíčková na smetaně
Prep time: 40 min
Cook time: 150 min
Yield: 6 personnes
Ingredients: 1.2 kg Filet ou tranche de bœuf; 80 g Graisse de lard fumé pour barder; 3 pièces Carottes; 200 g Céleri-rave; 150 g Panais; 2 pièces Oignons; 250 ml Crème double; 3 c. à soupe Vinaigre de vin; 1 c. à soupe Quatre-épices, thym, laurier; 1 pièce Citron; 1 c. à soupe Sucre; selon le goût Sauce aux airelles; 60 g Beurre

6 personnesPréparation : 40 minCuisson : 150 min

Ingrédients

1.2 kgFilet ou tranche de bœuf
80 gGraisse de lard fumé — pour barder
3 piècesCarottes
200 gCéleri-rave
150 gPanais
2 piècesOignons
250 mlCrème double
3 c. à soupeVinaigre de vin
1 c. à soupeQuatre-épices, thym, laurier
1 pièceCitron
1 c. à soupeSucre
selon le goûtSauce aux airelles
60 gBeurre

Préparation

1
Piquez le bœuf de lanières de lard fumé dans le sens des fibres. Recouvrez-le de légumes-racines râpés, d’épices et de vinaigre, puis laissez mariner une journée au réfrigérateur.
2
Séchez la viande et faites-la dorer dans le beurre sur toutes les faces. Retirez-la.
3
Dans la même poêle, faites revenir les racines de la marinade avec l'oignon pendant vingt minutes : elles doivent foncer nettement, c'est de là que vient la couleur.
4
Remettez la viande, versez la marinade et assez d'eau pour couvrir les légumes, puis faites mijoter à couvert pendant deux heures à feu doux.
5
Sortez la viande, retirez le laurier et mixez les légumes avec le liquide jusqu'à obtenir une purée lisse. Passez-la au tamis : c'est l'étape qui différencie un svíčková maison d'un svíčková de restaurant.
6
Incorporez la crème, le jus de citron et le sucre, réchauffez sans faire bouillir et goûtez. Découpez la viande perpendiculairement aux fibres et servez avec la sauce, les airelles et une tranche de citron.