Tortellini à la viande de pigeon

Ces tortellini méritent que je vous en donne la recette, car ils sont excellents dans leur simplicité. Prenez un jeune pigeon qui, une fois plumé, pèse environ un demi-kilogramme, et accompagnez-le des ingrédients suivants : Videz le pigeon de ses entrailles, car ni le foie ni le gésier ne servent dans ce cas, puis faites-le bouillir. Pour cela, plongez-le dans l’eau bouillante et salez celle-ci ; une demi-heure d’ébullition suffit, car il doit être peu cuit. Retirez-le du feu, désossez-le, puis hachez très finement sa chair et le jambon, d’abord au couteau, ensuite au hachoir à lame courbe. Enfin, ajoutez le parmesan et la noix de muscade, et travaillez le mélange avec la lame du couteau jusqu’à ce qu’il soit parfaitement homogène. Pour les fermer, servez-vous du disque de la recette n° 8 ; avec une abaisse faite de trois œufs, vous obtiendrez environ 260 tortellini. Vous pouvez les servir dans du bouillon, comme potage, ou égouttés, assaisonnés de fromage et de beurre, ou, mieux encore, de jus de viande et d’abats de volaille.