Œufs farcis II

Pour servir en entrée d’un déjeuner, les quantités suivantes peuvent suffire à six personnes : Œufs : 6. Beurre : 30 grammes. Mie de pain : 20 grammes. Parmesan : deux cuillerées à soupe bien pleines. Champignons séchés : une pincée. Persil : quelques feuilles. Sel : quantité suffisante. Faites durcir les œufs, coupez-les en deux dans le sens de la longueur et réservez les jaunes. Faites bien tremper la mie de pain dans du lait, puis pressez-la. Faites ramollir les champignons dans de l’eau tiède. Pilez le tout très finement afin de remplir, ou plutôt de faire déborder, les cavités des blancs. Disposez ces douze demi-œufs bien garnis sur un plat, côté bombé en dessous, sur une couche de pommes de terre passées au tamis comme dans la recette n° 443, en comptant 350 grammes de pommes de terre crues. Au lieu de pommes de terre, vous pouvez les poser sur une couche d’épinards, de petits pois ou d’autres légumes. Avant de les servir, réchauffez-les en plaçant des braises sur le couvercle du four de campagne.