Diverses omelettes

Qui ne sait pas faire des omelettes ? Et qui, dans sa vie, n’a jamais fait une omelette — au propre ou au figuré ? Il ne sera pourtant pas tout à fait inutile d’en dire deux mots. Il ne faut pas trop battre les œufs destinés aux omelettes : cassez-les dans une écuelle, mélangez-les à la fourchette et arrêtez dès que les blancs sont défaits et bien incorporés aux jaunes. Il existe des omelettes simples et des omelettes garnies. Parmi les premières figure, par exemple, l’omelette florentine dite « en feuille » : on raconte qu’un homme, après l’avoir entièrement enroulée autour de sa fourchette et avalée d’une bouchée, en réclama une rame entière. Elle est cependant excellente lorsqu’on la prépare avec la remarquable huile de Toscane, d’autant qu’on ne la cuit que d’un côté, manière de faire préférable pour presque toutes les omelettes. Dès que le dessous est pris, on retourne la poêle sur une assiette tenue à la main et l’on sert. Tous les légumes, simplement bouillis ou revenus au beurre pour leur donner du goût, conviennent aux omelettes, tout comme une pincée de parmesan, seule ou mêlée de persil. Si elle n’était pas indigeste, l’omelette aux oignons serait bien agréable. À mon goût, deux des plus délicates sont celles aux asperges et aux courgettes. Pour les asperges, faites-les cuire à l’eau, puis revenez leur partie verte dans un peu de beurre et mêlez une pincée de parmesan aux œufs. Pour les courgettes, choisissez-les petites et longues, coupez-les en rondelles, salez-les légèrement et, lorsqu’elles auront rendu leur eau, farinez-les et faites-les frire dans du saindoux ou de l’huile. Attendez qu’elles soient dorées pour verser les œufs. Les petits pois de la recette n° 427, mêlés aux œufs, donnent également une excellente omelette. On fait aussi des omelettes « à la confiture », en étalant sur l’omelette cuite une confiture de fruits quelconque rendue fluide. Elles sont peut-être bonnes, mais elles ne me plaisent pas ; et je vous dirai que, lorsque je les vois figurer comme seul dessert à la carte d’une auberge, je commence à me faire une mauvaise opinion de l’établissement.