Petits pois au lard salé

Les petits pois sont également bons préparés de la manière suivante, mais ceux de la recette précédente relèvent davantage de la cuisine raffinée. Mettez sur le feu un hachis de lard salé, d’ail et de persil avec de l’huile ; assaisonnez d’un peu de sel et de poivre et, lorsque l’ail aura pris couleur, ajoutez les petits pois. Lorsqu’ils auront absorbé la matière grasse, achevez leur cuisson avec du bouillon ou, à défaut, de l’eau. Les cosses des petits pois, si elles sont tendres et fraîches, peuvent également servir : faites-les cuire dans l’eau et passez-les au tamis. Vous obtiendrez ainsi une purée qui, délayée dans du bouillon, donnera de la délicatesse à une soupe de légumes ou à un potage de riz et de chou. On peut aussi la mêler à l’eau employée pour le risotto aux petits pois, recette n° 75.