Farce pour les poulets

Environ 100 grammes de viande maigre de veau de lait, un morceau de mamelle de veau et les abats du poulet lui-même. On peut remplacer le veau de lait et la mamelle par du porc maigre, du blanc de dinde ou simplement du veau. Faites cuire cette viande avec un petit hachis d’échalote ou d’oignon, de persil, de céleri, de carotte et de beurre ; assaisonnez de sel, de poivre et d’épices, en mouillant avec du bouillon. Retirez la viande du feu et égouttez-la ; ôtez la partie coriace du gésier, ajoutez quelques morceaux de champignons secs réhydratés, une tranche de jambon mêlant gras et maigre, puis hachez le tout très finement au hachoir à lame courbe. Dans le jus de cuisson resté dans la casserole, mettez de la mie de pain en quantité suffisante pour obtenir une cuillerée de bouillie épaisse. Mélangez-la à la préparation, ajoutez une bonne pincée de parmesan et deux œufs ; farcissez le poulet de ce mélange et recousez-le. Vous pourrez le cuire au bouillon ou en sauce. Si vous le faites bouillir, vous obtiendrez un excellent bouillon ; mais prenez garde, au moment de le découper, à extraire la farce d’un seul morceau, que vous couperez ensuite en tranches. Une autre farce pour les poulets est celle du poulet rôti, n° 539.