Friture composée à la bolognaise

On pourrait plus justement donner à cette friture le nom de croquettes fines. Prenez un morceau de viande maigre de veau de lait, longuement cuit, une petite cervelle bouillie ou cuite dans du jus de viande, et une tranche de jambon comprenant du gras et du maigre. Hachez le tout au hachoir à lame courbe, puis pilez très finement au mortier. Ajoutez ensuite un jaune d'œuf ou un œuf entier, selon la quantité de préparation, ainsi qu'un peu de béchamel (recette n° 137). Mettez le mélange sur le feu et, sans cesser de remuer, laissez cuire l'œuf. Ajoutez enfin du parmesan râpé, une touche de noix de muscade et des truffes hachées très finement, puis versez la préparation dans un plat. Lorsqu'elle est complètement froide, façonnez de petites boulettes rondes de la grosseur d'une petite noix et farinez-les. Passez-les ensuite dans l'œuf, puis dans de la chapelure très fine. Répétez deux fois cette opération de panure, puis faites-les frire.