Krapfen I

Essayons de décrire le plat qui porte ce nom à consonance allemande, et cherchons donc le bon et le beau partout où ils se trouvent ; mais, pour notre propre dignité et celle de notre patrie, n’imitons jamais aveuglément les autres nations par simple engouement pour tout ce qui vient de l’étranger. Farine de Hongrie, 150 grammes. Beurre, 40 grammes. Levure de bière, la grosseur d’une grosse noix. Œufs, 1 entier et 1 jaune. Sucre, une cuillerée à café. Sel, une bonne pincée. [Illustration : cercle extérieur — note du traducteur : diamètre de 49 mm dans l’illustration originale.] Prenez une poignée de la farine indiquée, posez-la sur la planche à pâtisserie et creusez-y un puits. Délayez-y la levure de bière avec du lait tiède et formez un petit pâton de consistance convenable ; incisez-le en croix pour pouvoir ensuite mieux constater s’il a levé. Placez ce pâton dans une petite poêle ou casserole dont le fond sera couvert d’une couche très mince de lait ; couvrez et laissez près du feu pour qu’il lève à une chaleur très douce. Vous verrez qu’une vingtaine de minutes suffiront. Lorsqu’il aura levé, placez-le au milieu de la farine restante et pétrissez avec les œufs, le beurre fondu, le sucre et le sel. Si cette pâte est trop molle, ajoutez assez de farine pour pouvoir l’étaler au rouleau sur une épaisseur d’un demi-doigt. Vous obtiendrez ainsi une abaisse dans laquelle vous découperez, avec un cercle en fer-blanc, autant de disques que possible, de la dimension indiquée ci-dessus. Supposons que vous en obteniez 24. Prenez un œuf, ou un autre objet de forme semblable, et pressez-en l’extrémité au centre de chaque disque pour y former un creux. Sur 12 de ces disques, déposez une cuillerée à café d’un hachis mijoté avec du jus de viande et de la béchamel, composé de foies de volaille, de ris, de jambon, de langue salée et parfumé à la truffe ou aux champignons, le tout coupé en petits dés. Humectez le pourtour des disques avec un doigt trempé dans l’eau et recouvrez chacun d’un des 12 disques restés vides. Une fois tous les disques assemblés, pressez sur chacun un autre cercle en fer-blanc, de la dimension indiquée ci-dessous, afin de marquer une incision sur tout le pourtour. [Illustration : incision intérieure — note du traducteur : diamètre de 35 mm dans l’illustration originale.] Vous avez maintenant 12 petits pâtés farcis qu’il faut laisser lever, mais à une chaleur légère ; vous y parviendrez facilement en les plaçant près du feu ou dans une étuve. Lorsqu’ils auront bien gonflé, faites-les frire dans le saindoux ou dans l’huile, de manière qu’ils soient entièrement recouverts de matière grasse, et servez-les chauds, comme friture ou comme entremets. Leur aspect et leur saveur les feront considérer comme un plat de cuisine raffinée. Si vous voulez les servir en dessert, il vous suffira de les garnir d’une crème assez épaisse ou d’une conserve de fruits et, une fois cuits, de les saupoudrer de sucre glace. Pour une autre recette de ces krapfen, voir le n° 562.