Crescioni (chaussons aux épinards)

195. Crescioni (chaussons aux épinards) [Illustration : Crescioni — note du traducteur : diamètre de 80 mm dans l’illustration originale.] Pourquoi les appelle-t-on *crescioni* plutôt que chaussons aux épinards ? Allez donc savoir. Ce que je sais, c’est qu’on fait cuire des épinards à la manière habituelle, c’est-à-dire sans eau ; après les avoir bien pressés, on les hache grossièrement et on les fait mijoter avec un hachis revenu dans l’huile, composé d’ail, de persil, de sel et de poivre. On les agrémente ensuite d’un peu de *sapa* (moût de raisin réduit) et de raisins secs dont on a retiré les pépins. À défaut de *sapa* et de raisins secs, on les remplace par du sucre et de petits raisins de Corinthe. On enferme alors ces épinards ainsi assaisonnés dans la pâte toute simple de la recette n° 153, préparée avec quelques gouttes d’huile, étendue en une abaisse mince et découpée en disques d’environ la dimension indiquée à la page précédente. On replie ces disques en deux pour leur donner la forme d’une demi-lune, on soude soigneusement les bords et on les fait frire dans l’huile. Ils se servent comme entremets.