Macaronis à la béchamel

234. Macaronis à la béchamel Prenez de longs macaronis à la napolitaine et faites-les cuire aux deux tiers dans de l’eau salée. Égouttez-les bien et remettez-les sur le feu avec un morceau de beurre. Lorsqu’ils l’auront absorbé, ajoutez assez de lait pour achever leur cuisson à feu modéré. Préparez pendant ce temps une béchamel comme au n° 137 et, lorsqu’elle ne sera plus bouillante, liez-la avec un jaune d’œuf. Versez-la ensuite sur les macaronis avec une quantité proportionnée de parmesan râpé. Ainsi préparés, les macaronis conviennent fort bien pour accompagner un morceau de viande braisée ou de veau en fricandeau. Vous pouvez, dans ce cas, prendre un plat résistant à la chaleur, placer au milieu un moule en fer-blanc et disposer les macaronis tout autour. Mettez le plat dans un four de campagne ou sous un couvercle de fer garni de braises et, lorsque les macaronis auront légèrement doré, retirez-le du feu. Enlevez le moule en fer-blanc, placez la viande à sa place et servez. Vous pouvez également présenter les macaronis séparément, mais toujours légèrement dorés sur le dessus pour qu’ils soient plus beaux ; veillez à ce qu’ils restent bien moelleux et nappés de sauce.