Côtelettes d'agneau habillées

Prenez des côtelettes d'agneau à la chair fine, dégagez l'os de chaque côte, aplatissez-les et égalisez-les. Faites-les cuire telles quelles au beurre dans une sauteuse, assaisonnez-les encore chaudes de sel et de poivre, puis réservez-les. Préparez une béchamel assez épaisse et ajoutez-y du jambon et de la langue salée coupés en tout petits dés, une pincée de parmesan, une pincée de noix muscade et une truffe coupée en lamelles, ou bien des champignons secs réhydratés et hachés. Réservez également cette préparation pour qu'elle refroidisse complètement. Préparez une pâte feuilletée (n° 154), en quantité proportionnée au nombre de côtelettes. Enveloppez-en chacune séparément, en laissant dépasser l'os, mais enduisez-la auparavant, généreusement, des deux côtés, de la préparation précédente. Une fois les côtelettes enveloppées, dorez-les au jaune d'œuf, disposez-les debout tout autour du bord d'un plat à four, faites-les cuire au four de campagne et servez-les chaudes. Elles seront généralement appréciées et considérées comme un mets raffiné. Vous pouvez découper la pâte feuilletée à l'aide d'un patron de papier pour obtenir des enveloppes plus régulières. Pour davantage de propreté et d'élégance, entourez, avant de servir, l'extrémité de chaque os d'une papillote de papier blanc découpé en festons.