Salade mayonnaise

Certains cuisiniers de mauvais goût vous présentent cette salade composée de tant de mélanges qu'il vous faut, le lendemain, recourir à l'huile de ricin ou à l'eau hongroise. Les uns la font avec du poulet bouilli, d'autres même avec des restes de n'importe quelle viande rôtie ; mais il faut toujours préférer le poisson, surtout s'il est d'une espèce fine, comme le denté, l'ombrine, l'araignée de mer, l'esturgeon, ou encore les crevettes décortiquées, la langouste et, en dernier lieu, le requin-hâ. Je vais vous indiquer la suivante qui, à mon avis, est la meilleure parce qu'elle est la plus simple. Prenez de la romaine ou de la laitue, coupez-la en lanières larges d'un doigt, mêlez-y des betteraves et des pommes de terre bouillies, coupées en fines tranches, quelques anchois lavés, débarrassés de leur arête et coupés en quatre ou cinq morceaux, enfin du poisson bouilli coupé en petits morceaux. Vous pouvez tout au plus ajouter quelques câpres et la chair de deux ou trois olives dessalées. Assaisonnez le tout de sel, d'huile et de peu de vinaigre ; retournez la salade pour qu'elle s'imprègne bien de l'assaisonnement, puis amassez-la en un monticule. Préparez une sauce mayonnaise comme celle du n° 126, dont les proportions indiquées peuvent suffire à sept ou huit personnes ; mais, au lieu du poivre, donnez-lui du piquant avec une cuillerée à café de moutarde et ajoutez au citron un filet de vinaigre, dans lequel vous pouvez délayer la moutarde. Recouvrez entièrement la salade de cette sauce, puis décorez-la d'autres tranches de betteraves et de pommes de terre disposées en alternance pour produire un bel effet ; si vous avez un petit moule approprié, placez au sommet de la salade, pour l'ornement et non pour le manger, une fleur façonnée dans du beurre. À propos de salade, il me semble que la chicorée rouge cuite, avec sa saveur légèrement amère, s'accorde fort bien avec la betterave, qui est douce.