Blancs de poulet sautés

La meilleure manière de cuisiner les blancs de poulet me paraît être la suivante : ils sont délicats au goût et font si belle figure qu’un seul blanc de chapon peut suffire, lors d’un dîner, pour quatre ou cinq personnes. Coupez les blancs en tranches presque aussi minces que du papier, donnez-leur la plus belle forme possible et, avec les petits morceaux récupérés en nettoyant soigneusement le sternum, formez une tranche entière en les réunissant et en les aplatissant. Assaisonnez-les de sel et de poivre et mettez-les à tremper dans des œufs battus. Quelques heures plus tard, passez-les dans de la chapelure fine et faites-les cuire au beurre dans une sauteuse ou un plat à four. Si vous les aimez nature, le jus de citron suffit ; si vous les préférez aux truffes, vous pouvez les préparer comme les côtelettes du n° 312, ou de la manière suivante : Prenez une petite casserole en métal, versez-y juste assez d’huile pour en couvrir le fond, puis étendez une couche de fines tranches de truffes en les saupoudrant de très peu de parmesan râpé et d’une pincée de chapelure. Recommencez trois ou quatre fois selon la quantité et, pour finir, assaisonnez d’huile, de sel, de poivre et de quelques petits morceaux de beurre, le tout à petites doses pour ne pas rendre le plat écœurant. Mettez la casserole sur le feu et, dès le premier bouillon, arrosez d’une petite louche de jus de viande ou de bouillon et d’un peu de jus de citron. Retirez rapidement cette sauce du feu et versez-la sur les blancs déjà dorés comme indiqué plus haut. À défaut de truffes, employez des champignons secs réhydratés et grossièrement hachés ; si vous n’avez pas de jus de citron, remplacez-le par du jus de tomate ou du concentré de tomate.