Timbale de pigeons

Ce mets s'appelle _timbale_, peut-être parce que sa forme rappelle l'instrument de musique de ce nom. Préparez un hachis de jambon, d'oignon, de céleri et de carotte, ajoutez un petit morceau de beurre et mettez le tout sur le feu avec un ou deux pigeons, selon le nombre de personnes qui doivent s'en régaler. Joignez-y leurs abats et, si vous en avez, d'autres abats de poulet. Assaisonnez de sel et de poivre et, lorsque les pigeons seront dorés, mouillez de bouillon pour achever la cuisson, en veillant à conserver du jus. Passez celui-ci et mettez-y des macaronis déjà cuits, mais pas complètement, dans de l'eau salée ; gardez-les près du feu en les remuant de temps en temps. Préparez un peu de béchamel, puis découpez les pigeons aux articulations, en retirant le cou, la tête, les pattes et les os du croupion, si vous ne préférez pas les désosser entièrement, ce qui serait mieux. Coupez les abats en morceaux assez gros et retirez les parties tendres des gésiers. Lorsque les macaronis auront absorbé le jus, assaisonnez-les de parmesan, de petits morceaux de beurre, de dés ou, mieux, de fines tranches de jambon gras et maigre, de noix de muscade, de tranches de truffes ou, à défaut, d'une poignée de champignons secs réhydratés. Ajoutez enfin la béchamel et mélangez. Prenez une casserole de taille appropriée, beurrez-la entièrement avec du beurre froid et tapissez-la de pâte sablée. Versez-y la préparation, recouvrez-la de la même pâte et faites cuire au four ; démoulez chaud et servez aussitôt. Avec 300 g de macaronis et deux pigeons, vous ferez une timbale pour dix ou douze personnes, si elles ne sont pas de gros mangeurs. Vous pouvez également lui donner la forme d'un pâté comme celui du n° 349.