Pâté de macaronis

Les cuisiniers de Romagne sont généralement très habiles à préparer ce plat extrêmement compliqué et coûteux, mais excellent lorsqu’il est bien fait, ce qui n’est pas si facile. Dans ces contrées, c’est le mets que l’on sert au carnaval ; on peut dire qu’il n’est guère de déjeuner ni de dîner qui ne commence par lui, puisqu’on le présente le plus souvent comme premier plat. J’ai connu un fameux mangeur de Romagne qui, arrivé un soir à l’improviste parmi des amis prêts à se jeter avec avidité sur un pâté destiné à douze personnes, lequel trônait sur la table, s’écria : « Comment ! Pour tant de monde, un pâté qui suffirait à peine à moi seul ? » — « Eh bien, lui répondit-on, si vous le mangez tout entier, nous vous le paierons. » Notre brave homme ne se le fit pas dire deux fois et, se mettant aussitôt à l’ouvrage, le termina entièrement. Tous les convives, stupéfaits du spectacle, déclarèrent alors : « Cet homme va sûrement éclater cette nuit ! » Heureusement, il n’arriva rien de grave ; mais son corps avait tellement enflé que sa peau était tendue comme celle d’un tambour. Il s’agitait, se tordait, geignait, geignait de plus belle comme s’il allait accoucher. Survint alors un homme armé d’un rouleau à pâtisserie qui, le maniant sur le patient comme on travaille le chocolat, lui dégonfla le ventre ; Dieu sait combien d’autres pâtés celui-ci put ensuite contenir. Ces grands mangeurs et ces parasites ne sont plus, à mon avis, aussi communs de nos jours que dans l’Antiquité, pour deux raisons : d’une part, la constitution physique des hommes s’est affaiblie ; d’autre part, certains plaisirs de l’esprit, fruits de la civilisation, ont remplacé les plaisirs des sens. À mon jugement, les macaronis les mieux adaptés à ce mets sont les longs macaronis à la napolitaine, faits d’une pâte de première qualité, aux parois épaisses et au trou étroit : ils résistent longtemps à la cuisson et absorbent davantage d’assaisonnement. Voici les proportions d’un pâté à la manière de Romagne, pour douze personnes. Vous pourrez les modifier à votre guise puisque, de toute façon, vous obtiendrez toujours un « pasticcio » : Macaronis, 350 grammes ; parmesan, 170 grammes ; ris de veau, 150 grammes ; beurre, 60 grammes ; truffes, 70 grammes ; jambon gras et maigre, 30 grammes ; une poignée de champignons séchés ; les abats de 3 ou 4 poulets, y compris leurs gésiers, qui peuvent également servir si vous les débarrassez de leurs parties coriaces. Si vous avez en outre des crêtes, des rognons de coq et des œufs non pondus, ce sera encore mieux. Un soupçon de noix de muscade. Que toute cette abondance de garniture ne vous effraie pas : elle disparaîtra sous la pâte sablée. Blanchissez les macaronis, c’est-à-dire faites-les cuire à moitié dans de l’eau salée ; égouttez-les, puis mettez-les dans le jus de viande nº 4 et laissez-les, sur un feu très doux, absorber ce jus jusqu’à ce qu’ils soient cuits. Entre-temps, préparez une béchamel avec la moitié des proportions de la recette nº 137. Faites cuire les abats avec le beurre, du sel et une pincée de poivre, en les arrosant de jus de viande. Coupez-les, ainsi que les ris de veau, en morceaux de la grosseur d’une petite noix ; une fois cuits, ajoutez le jambon coupé en fines lanières, les truffes émincées, les champignons préalablement réhydratés dans l’eau chaude et quelques pincées de muscade. Mélangez le tout. Je suppose que votre pâte sablée est déjà prête, puisqu’elle doit reposer quelques heures. Employez pour cela la totalité des proportions de la recette nº 589, formule A, et parfumez-la de zeste de citron. Maintenant que tout est préparé, commencez à monter votre pâté. Il existe plusieurs manières de le faire, mais je m’en tiens à celle pratiquée en Romagne, où l’on utilise des plats de cuivre spécialement fabriqués et soigneusement étamés. Prenez-en un de dimensions appropriées et beurrez-le entièrement. Égouttez les macaronis de leur excédent de jus et étendez-en une première couche ; garnissez-la de parmesan râpé, de petits morceaux de beurre répartis çà et là, et de quelques cuillerées de béchamel et d’abats. Répétez cette opération jusqu’à épuisement des ingrédients, en remplissant le plat en dôme. Abaissez maintenant la pâte sablée, d’abord avec le rouleau lisse, puis avec le rouleau cannelé, jusqu’à l’épaisseur d’un écu ; recouvrez-en les macaronis jusqu’à la base. Découpez ensuite deux bandes larges de deux doigts et disposez-les en croix sur le dessus pour renforcer la couverture. Entourez le pâté d’une bande aussi large que le rebord du plat. Si vous aimez les ornements, confectionnez-en autant que le permet la pâte restante, sans oublier de couronner le sommet d’un beau nœud. Dorez toute la surface au jaune d’œuf, enfournez le pâté ou, à défaut de four, faites-le cuire dans un four de campagne. Enfin, servez-le bien chaud à ceux qui attendent avec impatience de s’en rassasier.