Lièvre en ragoût

Je vous décrirai plus loin le pâté de lièvre et vous dirai également comment le faire rôtir ; j'ajoute maintenant que, pour le préparer en aigre-doux, vous pouvez suivre la recette du sanglier n° 285, et qu'on peut le faire mijoter de la manière suivante : Prenons, par exemple, la moitié d'un lièvre. Après l'avoir découpée, préparez un hachis fin avec un oignon de taille moyenne, deux gousses d'ail, un morceau de céleri long d'un empan et plusieurs feuilles de romarin. Mettez-le sur le feu avec un petit morceau de beurre, deux cuillerées à soupe d'huile et quatre ou cinq lanières de jambon larges d'un doigt. Lorsque le tout aura revenu cinq minutes, ajoutez le lièvre et assaisonnez de sel, de poivre et d'épices. Quand il sera doré, mouillez d'un demi-verre de vin blanc ou de marsala, puis ajoutez une poignée de champignons frais ou de champignons secs réhydratés, et achevez la cuisson avec du bouillon et du jus de tomate ou du concentré de tomate. Mais, avant de servir, goûtez et ajoutez encore un peu de beurre si nécessaire.