Sanglier entre deux feux

Laissez-le mariner pendant douze à quatorze heures dans une marinade semblable à celle du lièvre, recette n° 531. Retirez-le, essuyez-le avec un torchon, puis préparez-le de la façon suivante. Disposez au fond d’une casserole trois ou quatre tranches de lard aussi fines que du papier, posez dessus le morceau de sanglier, salez et poivrez, puis ajoutez un oignon entier, un bouquet garni, un morceau de beurre et, si le sanglier pèse environ un kilogramme, un demi-verre de vin blanc. Étendez sur la viande trois ou quatre autres tranches du même lard et couvrez-la d’une feuille de papier beurrée qui adhère bien à sa surface. Faites cuire avec de la chaleur dessous et dessus ; dès que le liquide menace de se dessécher, mouillez avec du bouillon. Une fois la viande cuite, passez le jus sans le presser, dégraissez-le et versez-le sur le sanglier au moment de servir.