Langue en aigre-doux

Prenez une langue entière de veau de lait, avec sa partie située à la gorge, car c’est la plus délicate ; retirez-en la peau et faites-la bouillir jusqu’à mi-cuisson. Pour le reste, procédez comme pour le sanglier de la recette n° 285, en utilisant l’eau de cuisson de la langue pour achever de la cuire. Pour enlever la peau de la langue, faites rougir une spatule métallique au feu et appliquez-la dessus, en répétant l’opération plusieurs fois si nécessaire.