Langue de bœuf au jus de viande

Voici une autre manière de préparer une langue de bœuf pesant, sans la partie de la gorge, plus d’un kilogramme. Pelez-la comme indiqué à la recette n° 289 et piquez-la de 60 grammes de lard coupé en lardons assaisonnés de sel et de poivre. Ficelez-la pour qu’elle reste bien allongée et mettez-la sur le feu avec 30 grammes de beurre ; ajoutez encore du sel et du poivre et faites-la légèrement dorer, puis poursuivez la cuisson en versant peu à peu du jus de viande. Une fois cuite, passez le jus restant et faites-le épaissir sur le feu avec un morceau de beurre et un peu moins d’une demi-cuillerée à soupe de farine. Nappez-en la langue, que vous servirez coupée en tranches, entourée de légumes préalablement bouillis puis revenus au beurre et dans le jus.