Rognons à la florentine

Ouvrez et dégraissez les rognons comme dans la recette n° 291 ; ainsi fendus en deux dans la longueur, préparez-les de la manière suivante. Mettez une poêle sur le feu avec une quantité appropriée de beurre et, lorsqu’il commence à frémir, déposez-y le rognon et laissez-le un petit moment. Retirez ensuite la poêle du feu, salez, poivrez et ajoutez une pincée de persil haché. Enrobez bien le rognon de cet assaisonnement puis, après plusieurs heures, faites-le cuire dans la même poêle ou sur un gril, après l’avoir passé dans la chapelure.