Bœuf à la mode

Ce plat se prépare presque de la même façon que celui du n° 294. Prenez au moins un kilogramme de viande maigre de la cuisse ou de la culotte d'un gros animal et piquez-la de lardons de bon lard gras, gros comme un doigt, préalablement roulés dans le sel et le poivre. Ficelez la viande pour lui donner une belle forme, salez suffisamment et faites-la dorer dans une casserole avec 50 grammes de beurre. Ajoutez ensuite les ingrédients suivants : une demi-patte de veau de lait, ou un morceau de patte de gros veau ; un gros oignon entier ; deux ou trois carottes entières ; un bouquet ficelé d'herbes aromatiques telles que persil, céleri, basilic et autres ; quelques couennes de lard gras ; un bon verre d'eau, ou mieux un verre de bouillon dégraissé ; enfin un demi-verre de vin blanc, ou deux cuillerées d'eau-de-vie. Mettez la casserole bien couverte sur le feu et laissez mijoter jusqu'à cuisson de la viande ; mais les carottes cuisant les premières, retirez-les pour qu'elles restent entières. Jetez le bouquet aromatique, puis passez la sauce et dégraissez-la si nécessaire. Servez la viande sans la laisser trop cuire, accompagnée seulement de la patte de veau, et entourez le plat des carottes coupées en rondelles. Si vous réussissez, vous obtiendrez un ragoût délicat et léger. Certains piquent l'oignon de clous de girofle ; mais cet arôme n'est à conseiller qu'aux estomacs robustes. Je préfère aux carottes une garniture de haricots écossés, cuits puis revenus dans la sauce du bœuf.