Gelée

Ingrédients : - Jarret sans os (voir recette n° 323) : 500 g. - Un pied de veau de lait, ou 150 g de pied de veau. - Les pattes de deux ou trois poulets. - Deux têtes de poulet avec leurs cous. Passez les pattes des poulets à la flamme pour en retirer la peau, puis coupez-les en morceaux. Mettez ensuite tous les ingrédients sur le feu dans deux litres d’eau froide ; salez suffisamment et laissez cuire à très petit bouillon pendant sept à huit heures sans interruption, en écumant, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Versez alors le bouillon dans une terrine et, lorsqu’il aura pris en gelée, retirez la graisse de la surface. S’il ne prend pas, remettez-le sur le feu pour le faire réduire davantage, ou ajoutez deux feuilles de gélatine. La gelée est maintenant faite, mais il faut encore la clarifier et lui donner une couleur ambrée. Pour cela, hachez très finement au couteau, puis pilez au mortier, 70 g de viande maigre de veau. Mettez-la dans une casserole avec un œuf et un doigt d’eau dans un verre. Mélangez très soigneusement et versez-y la gelée froide. Ne cessez pas de fouetter sur le feu jusqu’au premier bouillon, puis laissez frémir pendant une vingtaine de minutes. Pendant ce temps, goûtez pour vérifier le sel et donnez à la gelée sa couleur. Pour cette dernière opération, il suffit de mettre dans une cuillère en métal non étamé deux pincées de sucre et une goutte d’eau, de la tenir au-dessus du feu jusqu’à ce que le sucre soit devenu presque noir, puis de verser ce caramel très progressivement dans la gelée bouillante, jusqu’à obtenir la nuance voulue. Certains y ajoutent aussi un petit verre de marsala. Prenez alors un torchon, mouillez-le, essorez-le bien et filtrez-y la gelée encore très chaude, sans presser. Versez-la aussitôt dans les moules. En été, si elle ne prend pas suffisamment, placez les moules sur de la glace. Pour démouler, passez légèrement autour des moules un linge trempé dans l’eau bouillante. La beauté d’une gelée tient à sa limpidité : elle doit être transparente, pas trop ferme et de la couleur de la topaze. On la sert ordinairement avec le chapon en galantine ou avec toute autre préparation froide. C’est aussi un excellent aliment pour les malades. Si elle commence à s’aigrir parce qu’on ne l’a pas consommée assez vite, remettez-la sur le feu et portez-la franchement à ébullition. On peut clarifier le bouillon ordinaire de la même manière, ou même avec de la viande seule.