Potage de deux couleurs

31. Potage de deux couleurs C'est un potage délicat et léger, qui peut plaire en Toscane, particulièrement aux dames ; mais il ne faudrait pas le présenter à un dîner en Romagne, où les préparations molles sous la dent ne sont nullement du goût de ce pays des tagliatelles par excellence. Encore moins y apprécierait-on cette bouillie gluante qu'est le potage au tapioca, dont la seule vue, à de très rares exceptions près, y soulèverait le cœur. Farine, 180 grammes. Beurre, 60 grammes. Parmesan, 40 grammes. Lait, 4 décilitres. Œufs, deux entiers et deux jaunes. Sel, quantité suffisante. Un parfum de noix de muscade. Une poignée d'épinards. Faites cuire les épinards à l'eau, pressez-les bien pour en extraire l'eau et passez-les au tamis. Mettez le beurre sur le feu et, lorsqu'il est fondu, jetez-y la farine en mélangeant bien ; versez ensuite le lait chaud peu à peu, salez et, pendant la cuisson, travaillez la pâte à la cuillère pour la rendre homogène. Retirez-la du feu et, lorsqu'elle sera tiède, délayez-la avec les œufs en ajoutant le parmesan et la noix de muscade. Partagez alors cette préparation en deux portions égales ; incorporez à l'une les épinards, juste assez pour lui donner une couleur verte, et pas davantage. Placez la préparation dans une seringue à pâtisserie munie d'un embout à trous ronds et poussez-la dans le bouillon bouillant comme les passatelli du n° 48 ; mais procédez en deux fois, d'abord avec la préparation jaune, puis avec la verte. Cette quantité suffira pour huit à dix personnes.