Quenelles

Les quenelles sont un plat d’origine et de nature françaises, comme l’indique leur nom, qui n’a pas d’équivalent dans la langue italienne ; elles furent peut-être inventées par un cuisinier dont le maître n’avait plus de dents. Veau de lait : 120 grammes. Graisse de rognon de veau de lait : 80 grammes. Farine : 50 grammes. Beurre : 30 grammes. Œufs : un entier et un jaune. Lait : 2 décilitres. Nettoyez soigneusement la viande de ses membranes et la graisse des pellicules qui l’entourent. Après les avoir pesées, hachez-les aussi finement que possible au couteau et au hachoir à lame courbe, puis pilez-les au mortier jusqu’à obtenir une pâte très fine. Préparez une béchamel avec la farine, le beurre et le lait indiqués ci-dessus. Lorsqu’elle est froide, incorporez-y la préparation pilée, les œufs et du sel pour seul assaisonnement ; mélangez parfaitement. Saupoudrez légèrement la planche de farine, déposez-y la pâte et, après l’avoir un peu farinée, roulez-la en boudins pour obtenir 18 à 20 petits tronçons semblables à des saucisses, longs d’un doigt. Faites bouillir de l’eau dans un récipient large et plongez-y les quenelles. Laissez-les bouillir huit à dix minutes : vous les verrez gonfler. Retirez-les alors avec une écumoire et servez-les abondamment nappées de sauce tomate n° 125, dans laquelle vous aurez fait cuire au préalable quelques champignons frais ou secs, et à laquelle vous ajouterez quelques olives en saumure dénoyautées. Vous pouvez remplacer la sauce tomate par un jus de viande ou utiliser les quenelles pour garnir un ragoût d’abattis et de ris de veau. On peut également les préparer avec de la chair blanche de poulet ou de la chair de poisson. Ces quantités suffisent pour cinq personnes. Si vous employez la sauce tomate, qui convient le mieux à ce plat de goût très délicat, liez-la avec un roux composé de 30 grammes de beurre et d’une cuillerée à soupe de farine : faites prendre à ce mélange une couleur noisette sur le feu avant de l’incorporer à la sauce.