Soupe d'oronges

33. Soupe d'oronges À la saison des champignons, vous pouvez servir ce potage même lors d'un dîner élégant, sans craindre de faire mauvaise figure. Les oronges sont ces champignons de couleur orangée décrits au n° 396. Prenez-en 600 grammes : une fois nettoyés et pelés, il en restera environ 500 grammes. Lavez-les entiers et coupez-les en petites tranches minces ou en morceaux. Préparez un hachis avec 50 grammes de lard gras et une pincée de persil, puis mettez-le sur le feu avec 50 grammes de beurre et trois cuillerées d'huile. Quand le tout aura rissolé, ajoutez les champignons et salez-les légèrement pour les cuire à moitié ; versez-les ensuite dans le bouillon avec toute leur matière grasse et laissez-les bouillir encore dix minutes. Avant de les retirer du feu, battez dans la soupière un œuf entier et un jaune avec une poignée de parmesan râpé ; versez progressivement le potage dessus en remuant, puis ajoutez des petits dés de pain grillé. Veillez cependant à ce que la soupe reste très abondamment pourvue de bouillon. Cette quantité suffira pour six ou sept personnes. Si vous divisez la recette par deux, l'œuf entier peut suffire.