Pudding à la génoise

Veau de lait, 150 grammes ; un blanc de poulet d’environ 130 grammes ; jambon mêlé de gras et de maigre, 50 grammes ; beurre, 30 grammes ; parmesan râpé, 20 grammes ; œufs, 3 ; un soupçon de noix de muscade ; une pincée de sel. Hachez à la demi-lune le veau, le blanc de poulet et le jambon, puis mettez-les dans un mortier avec le beurre, le parmesan et un morceau de mie de pain trempée dans du lait. Pilez longuement le tout, jusqu’à pouvoir le passer au tamis. Déposez cette purée dans une terrine et ajoutez trois cuillerées de béchamel nº 137, que vous préparerez pour ce plat avec la consistance d’une bouillie ; ajoutez les œufs et la muscade, puis mélangez soigneusement. Prenez un moule lisse en fer-blanc, beurrez-le entièrement et tapissez-en le fond d’un papier découpé à sa mesure et également beurré. Versez-y la préparation et faites cuire au bain-marie. Une fois le pudding démoulé, ôtez le papier et recouvrez la place qu’il occupait d’un petit ragoût préparé avec un foie de poulet haché et cuit dans du jus de viande. Servez chaud : si vous avez bien réussi, chacun en louera la délicatesse. Il est toutefois opportun de rappeler ici que toutes les farces de viandes pilées pèsent davantage sur l’estomac que les mets qui demandent à être mâchés car, comme je l’ai dit ailleurs, la salive est l’un des éléments qui contribuent à la digestion.