Langue écarlate

On l’appelle « écarlate » parce qu’elle prend une belle couleur rouge ; c’est un plat fort réussi, tant par son aspect que par son goût. Puisque je dois vous parler de langue, ces vers de Leopardi me sont revenus à la mémoire : « Le cœur finit par se lasser de toutes choses, Du sommeil, de la danse, du chant et de l’amour, Plaisirs plus chers que les bavardages de la langue ; Mais des paroles, le cœur ne se lasse jamais. » Il est vrai que le besoin irrépressible de parler ne s’apaise pas avec les années ; il croît au contraire avec elles, tout comme le désir d’une bonne table, unique consolation des vieillards. Les lois inexorables de la nature leur imposent cependant de ne pas en abuser, sous peine de graves maladies : l’homme âgé dépense moins d’énergie ; l’activité de ses organes ralentit, ses sécrétions deviennent imparfaites et des humeurs superflues et nuisibles se forment dans son corps, d’où douleurs rhumatismales, goutte, attaques d’apoplexie et autres maux échappés de la boîte de dame Pandore. Revenons à la langue dont je dois vous entretenir. Prenez une langue d’un gros animal, veau ou bœuf, et frottez-la entièrement avec 20 à 30 grammes de salpêtre, suivant sa grosseur, jusqu’à ce qu’elle l’ait absorbé. Au bout de vingt-quatre heures, lavez-la plusieurs fois à l’eau froide et, tandis qu’elle est encore humide, frottez-la abondamment de sel ; laissez-la ainsi huit jours, en ayant soin de la retourner chaque matin dans la saumure produite par le sel qui se dissout dans l’eau. La meilleure manière de la préparer étant de la faire bouillir, mettez-la sur le feu dans de l’eau froide avec sa saumure naturelle, un bouquet garni et un demi-oignon piqué de deux clous de girofle ; laissez bouillir trois ou quatre heures. Pelez-la encore brûlante, laissez-la refroidir et servez-la. Ce sera un excellent et élégant plat froid si vous l’entourez de la gelée nº 3. On peut aussi la servir chaude, seule ou accompagnée de pommes de terre ou d’épinards. N’essayez pas cette préparation pendant les grandes chaleurs de l’été : le sel risquerait de ne pas suffire à la conserver.