Escalopes de langue farcies et présentées en gelée

Parmi les plats froids, celui-ci est l’un des meilleurs et des plus beaux à voir. Faites couper par votre charcutier dix petites tranches de langue salée dans la partie la plus épaisse, pesant environ 130 grammes en tout. Faites également couper en tranches minces 100 grammes de jambon cuit, gras et maigre. Parez tout autour les bords des tranches de langue pour leur donner une forme élégante et réservez les chutes. Découpez ensuite dans le jambon dix petites tranches de la dimension de celles de langue ; mettez dans un mortier les chutes du jambon et de la langue, 70 grammes de beurre et 20 grammes d’une truffe blanche bien parfumée. Pilez le tout jusqu’à obtenir une pommade très fine, avec laquelle vous tartinerez un seul côté des tranches de langue, avant d’y coller les tranches de jambon. Ces dix pièces étant ainsi préparées, vous avez tout le temps nécessaire pour les mettre en gelée. Celle-ci est décrite dans la recette nº 3, dont la quantité peut suffire. Il existe deux façons de présenter ces pièces en gelée. La première consiste à prendre un grand plat ou un moule, à y verser une mince couche de gelée fondue et, lorsqu’elle commence à prendre, à y déposer les pièces, puis à les recouvrir d’une autre couche de gelée liquide. Une fois celle-ci prise, retirez les pièces une à une. La seconde consiste à placer les pièces debout, espacées les unes des autres, dans un moule au fond duquel vous aurez déjà coulé une mince couche de gelée fondue ; recouvrez ensuite entièrement de cette même gelée, puis démoulez et servez le tout d’un seul tenant : la présentation n’en sera que plus belle. Dans un repas comportant plusieurs services, je crois que cette quantité pourrait suffire même à dix personnes ; mais, pour être sûr, mieux vaut ne pas la servir à plus de huit.