Pâté froid de gibier

Prenons, par exemple, une perdrix grise ou une perdrix rouge, et faisons-en un pâté qui suffira pour six ou sept personnes. La perdrix grise (*Perdrix cinerea*) se distingue de la perdrix rouge (*Perdrix rubra*) en ce que cette dernière a les pattes et le bec rouges et est un peu plus grosse. Ce sont des gallinacés de l'ordre des *Rasores* ; ils se nourrissent de végétaux, particulièrement de graines, et possèdent de ce fait un gésier aux parois très musclées. Ils habitent les montagnes des pays tempérés. Leur chair est excellente et délicate, mais, entre les deux espèces, la perdrix rouge est préférable. Voici les ingrédients de ce pâté : - Une perdrix grise ou rouge, légèrement faisandée. - Foies de poulet : 3. - Jaune d'œuf : 1. - Feuilles de laurier : 2. - Marsala : deux doigts dans un verre ordinaire. - Truffes noires : 50 grammes. - Langue salée : 50 grammes. - Jambon gras et maigre : 30 grammes. - Beurre : 30 grammes. - Mie de pain : une quantité grosse comme le poing. - Un peu d'oignon, de carotte et de céleri finement hachés. - Un peu de bouillon. Videz et lavez la perdrix, puis mettez-la à cuire avec le hachis de légumes, le beurre, le jambon coupé en petites tranches et les feuilles de laurier entières. Salez et poivrez. Lorsque l'oignon a pris couleur, mouillez avec le marsala, versé peu à peu ; s'il ne suffit pas pour amener la perdrix à mi-cuisson, ajoutez du bouillon. Retirez alors l'oiseau du feu, prélevez les blancs et taillez-y huit filets que vous réserverez. Coupez le reste en petits morceaux et achevez leur cuisson avec les foies de poulet, en y comprenant le foie de la perdrix. Une fois le tout cuit, retirez les morceaux en les égouttant et placez-les dans un mortier ; jetez les feuilles de laurier. Dans le jus restant, ajoutez la mie de pain et un peu de bouillon, puis remuez pour obtenir une bouillie. Versez-la également dans le mortier, ainsi que les épluchures des truffes ; pilez très finement et passez au tamis. Délayez le jaune d'œuf dans cette purée et travaillez-la soigneusement à la cuillère pour la rendre homogène. Préparez maintenant la pâte qui servira à envelopper le pâté, suivant la recette n° 372. Prenez un moule spécial à pâté, en forme de barquette ou rond, cannelé, en fer-blanc et muni d'une charnière permettant de l'ouvrir. Beurrez-le. Étalez la pâte un peu plus épaisse qu'un écu, garnissez-en les parois et confectionnez le fond, qui reposera sur une plaque de cuivre également beurrée. Déposez d'abord au fond une partie de la farce ; disposez par-dessus quelques filets de blanc de perdrix et de langue, ainsi que des morceaux de truffes crues gros comme des noisettes. Ajoutez une nouvelle couche de farce, entrecoupée de truffes et de filets, et poursuivez de même si le pâté est volumineux. Tassez soigneusement pour que l'ensemble soit uni et compact. Fermez avec un couvercle de la même pâte, éventuellement décoré, en ménageant au centre un trou pour laisser échapper la vapeur. Dorez l'extérieur et faites cuire au four ou dans un four de campagne. À la sortie du four, bouchez l'ouverture avec une petite décoration de pâte façonnée à la bonne taille et cuite séparément. Vous pouvez procéder de la même manière pour un pâté de deux bécasses, qu'il n'est pas nécessaire de vider, ni de leurs intestins ni de leur gésier ; vérifiez seulement qu'il n'y ait rien de malodorant dans les parties inférieures.